Консерванты в пищевой промышленности-стр.218

Некоторые упаковки и покрытия сами могутбыть подвержены микробиологической порче. Для них рекомендуется применять обычные пищевые консерванты, так как не всегда можно исключить миграцию некоторого количества консерванта из упаковки в пищевой продукт. Часто в качестве консерванта используется сорбиновая кислота, так как она достаточно эффективна в области высоких значений pH143.

§2

Известковая вода и раствор жидкого стекла

Известковая вода (насыщенный водный раствор гидроксида кальция, содержащий примерно 1,26 г Са(ОН)2 в 1 л)144 и жидкое стекло (раствор смеси гидросиликатов натрия) раньше использовались для сохранения куриных яиц. Непосредственно антимикробную активность не проявляют ни известковая вода (несмотря на pH 10-12)'4\ ни жидкое стекло. Скорее всего, известковая вода дейст вует вследствие того, что на скорлупе яиц гидроксид кальция превращается в карбонат кальция. Поры яиц (стерильных внутри) закрываются, и возбудители порчи не могут проникнуть через них. Аналогична и причина консервирующего действия жидкого стекла - силикаты натрия на яичной скорлупе превращаются в нерастворимую кремниевую кислоту. Яйца, обработанные известковой водой или жидким стеклом, из-за закупоривания пор имеют повышенную склонность к растрескиванию при варке. После обработки жидким стеклом скорлупа яйца становится более хрупкой, чем у свежих. По вкусу лучше яйца, обработанные известковой водой.

Кроме известковой воды известен препарат Garantol® - растворимый в воде твёрдый продукт на основе гидроксида кальция с добавками солей железа, алюминия и магния.

С развитием холодильной техники оба консерванта полностью потеряли своё значение.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.286

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 °С, пшеничного - при 60 ... 80, кукурузного - при 60 ... 71, рисового - при 70 ... 80 °С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно: