Консерванты в пищевой промышленности-стр.217

Защитные культуры микроорганизмов являются пищевыми добавками, но могут применяться без особого разрешения, если на них не установлен специальный запрет.

Защитные культуры применяют главным образом в молочных продуктах и квашеных овощах. Преднамеренным добавлением молочнокислых бактерий к бекону можно уменьшить в нём количество нитритов (см. §10 гл. 10). Этот приём по разным причинам до сих пор не получил распространения.

Упаковки и покрытия

§1

Общие принципы

В консервировании пищевых продуктов следует различать упаковки, покрытия и жидкости, в которые погружают продукт, с непосредственным антимикробным действием или без него. Последние могут опосредованно предотвращать или по крайней мере ограничивать микробиологическую порчу, защищая пищевой продукт от инфицирования (повторного) или оберегая его от необходимого для многих возбудителей порчи кислорода воздуха. Например, старый, использовавшийся раньше в быту способ хранения сливочного масла состоял в том, что горшок с плотно утрамбованным маслом полностью погружали в воду и хранили в холодном месте. Часто большое значение имеет степень доступа воздуха и степень частичного вакуумирования упаковки; некоторые микроорганизмы (анаэробы) развиваются в отсутствие кислорода даже лучше, чем в его присутствии. Другие микроорганизмы, например некоторые плесневые грибы, обходятся удивительно малым количеством кислорода в окружающем воздухе. Упаковка без доступа воздуха имеет смысл только тогда, когда защищаемый пищевой продукт предварительно был стерилизован.

Упаковки и покрытия обычно не создают больших токсикологических проблем, так как они, как правило, не предназначены для еды и не съедаются. Однако случайный переход компонентов упаковки в пищевой продукт не исключён. При разработке упаковки следует ориентироваться на законодательные положения о веществах, применяемых для этих целей.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.543

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.