Наибольший интерес представляют бактериоцины молочнокислых бактерий 13-61, к которым относится и низин. Так какбактериоцинами угнетаются только бактерии, родственные тем, которые их продуцируют, бактериоцины грамполо-жительных бактерий не эффективны против грамотрицательных бактерий, например рода Salmonella и Campylobacter. Против дрожжей и плесневых грибов бактериоцины вообще не действуют.

Бактериоцины являются белками; они чувствительны к нагреванию, и их можно использовать только в пищевых продуктах, не подвергаемых термообработке. Низин составляет исключение из этого правила. Кроме того, бактериоцины разрушаются протеазами других микроорганизмов или пищевых продуктов. Разумеется, они быстро разлагаются и протеазами организма человека.

Бактериоцины (кроме низина) в настоящее время не имеют существенного значения в консервировании пищевых продуктов. Пока возможность их применения остаётся предметом теоретического обсуждения.

Защитные культуры микроорганизмов

Защитными культурами называют культуры безвредных для здоровья человека микроорганизмов, которые добавляют к пищевым продуктам с целью предотвратить развитие патогенной или другой нежелательной микрофлоры [ 11. Такого рода культуры (например, в виде заквасок) часто применяют для придания продуктам аромата, вкуса или цвета.

Некоторые микробы образуют метаболиты, которые оказывают угнетающее действие на другие микроорганизмы. Действие защитных культур аналогично действию бактериоцинов. Наибольший практический интерес представляют микроорганизмы, образующие молочную кислоту, проявляющую антимикробное действие (см. главу 42). Естественно, что в пищевой промышленности могут использоваться культуры только тех микроорганизмов, которые не образуют токсинов.