Консерванты в пищевой промышленности-стр.215

Кональбумин и лактоферрин связывают железо и делают его недоступным для микроорганизмов, угнетая тем самым развитие бактерий. Присутствие этих ферментов в куриных яйцах, возможно, объясняет тот факт, что сырые яйца микробиологически стабильнее сваренных, в которых эти ферменты инактивированы. Лактопероксидаза вместе с тиоцианатами (содержащимися в тканях животных) и перекисью водорода (образующейся из каталазоположительных микроорганизмов) формирует систему, действующую антибактериально [2|.

Смесь лактопероксидазы, глюкозооксидазы, глюкозы и тиоцианатов продаётся под торговой маркой Myavert С® |3|. Существует аналогичная система из глюкооксидазы и глюкозы |4|.

Ферменты (кроме лизоцима) до сих пор не приобрели практического значения в консервировании пищевых продуктов. Их действие очень ограничено, и по эффективности они не сравнимы с обычными консервантами. Кроме того, большинство из них слишком дорого в очищенном виде.

Бактериоцины

Бактериоцины представляют собой белки, продуцируемые бактериями и инактивирующие другие бактерии140. Они синтезируются на рибосомах и действуют только против более или менее схожих бактерий 11, 2|. К бактериоцинам относится уже обсуждавшийся нами низин141 (см. гл. 27). Это единственный бак-териоцин, который изучен токсикологами, разрешён к применению и используется в консервировании пищевых продуктов.

Бактериоцины могут использоваться в консервировании как в виде готовых препаратов, так и в виде микроорганизмов, которые продуцируют бактериоцины непосредственно в пищевом продукте (защитные культуры; см. гл. 55). Консервирование с применением бактериоцинов (как с ферментами; см. гл. 53) называют биоконсервированием. При использовании бактериоцинов или культур бактерий, которые их продуцируют, нужно убедиться, что упомянутые бактерии не образуют токсинов142.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.28

Сочетание грушевого сока с универсальным яблочным и морковным соками усиливает обмен веществ в организме, снижает кровяное давление, рекомендуется при хронической усталости.

«Победная легкость»

1 томат, 3 апельсина Вкус напитка может быть различным в зависимости от пропорции компонентов. Вымыть томат, очистить апельсины и выжать сок сразу из всех ингредиентов. Можно использовать специальную соковыжималку для цитрусовых, чтобы отдельно отжать сок из апельсинов.