Консерванты в пищевой промышленности-стр.213

В настоящее время только два антибиотика имеют некоторое значение в консервировании пищевых продуктов - низин (см. гл. 27) и натамицин (см. гл. 28). В целом антибиотики не применяются для этих целей, несмотря на их принципиальную пригодность; имеются опасения, что их регулярное поступление в организм с пищей вызовет привыкание к ним'38 и тем самым сделает неэффективным применение антибиотиков в терапии, где они иногда жизненно необходимы.

Существует общее правило - не применять вещества, используемые в медицине, в качестве пищевых добавок. Особенно это относится к пенициллину и стрептомицину; поэтому они никогда не играли большой роли в консервировании пищевых продуктов. Опасность использования в этих целях антибиотиков (в первую очередь проявляющих антибактериальное действие) заключается и в возможности нанесения вреда микрофлоре кишечника.

Тем не менее некоторые антибиотики, например ауреомицин и тетрациклин, временно использовали для консервирования свежей рыбы и других морепродуктов. Антибиотики в количестве около 5 мг/кг добавляли ко льду, который использовали для охлаждения рыбы в море. Водные растворы окси- и хлортетра-циклина успешно применялись для обработки свежего мяса и птицы |11. Антибиотики субтилин и тилозин (проявляющие антибактериальное действие) в экспериментальном порядке использовали для смягчения условий стерилизации консервов; тилозин применяли также для консервирования рыбопродуктов (главным образом в странах Восточной Азии) 12-41. Теперь эти вещества практического значения не имеют.

Пряности и содержащиеся в них вещества Многие пряности содержат вещества, известные своей способностью угнетать микроорганизмы. Интерес к использованию пряностей и содержащихся в них веществ для консервирования пищевых продуктов основан на широко распространённом, но ошибочном мнении, что природные вещества a priori безопаснее для здоровья, чем синтетические. При этом упускают из виду, что и природные продукты могут быть небезопасны с токсикологической точки зрения |1]. Примером может служить аллилизотиоцианат (см. главу 45).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.696

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают

20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.