Консерванты в пищевой промышленности-стр.212

Как большинство производных нитрофурана, фурилфурамид принадлежит к консервантам, проявляюшим антибактериальное действие. Эффективно угнетаются бактерии рода Bacillus, Staphyllococcus, Sarcina, Vibrio, Achromobacter, Flavobacter и колиформные бактерии. Действующая концентрация составляет от 5 до 50 мг/кг |9|. 5-Нитрофурилакриловая кислота эффективна и против дрожжей 110 ].

Вследствие того что эффективность фурилфурамида не зависит от pH, он применялся исключительно в тех пищевых продуктах, которые нельзя или очень трудно сохранить иным образом. К ним относятся рыбопродукты (концентрация 15-20 мг/кг), мясо (концентрация 4-6 мг/кг), тофу (соевый творог), пасты из бобовых и другие восточноазиатские национальные блюда (концентрация 4-

5 мг/кг) 1111. В некоторых восточноевропейских странах производные нитрофу-рана одно время предлагались в качестве средства против перебраживания вина 110). Однако там они не могли использоваться по токсикологическим причинам.

Антибиотики

В конце 40-х годов, с началом применения антибиотиков для лечения человека и животных, возник интерес к их использованию в консервировании пищевых продуктов. Антибиотики оказались в числе немногих безвредных консервантов с хорошей антибактериальной эффективностью. От применения некоторых антибиотиков ожидали уменьшения времени термообработки с целью стерилизации. Однако ожидания эти не оправдались (исключение составил низин). На первый взгляд, антибиотики должны были оказаться полезными для консервирования продуктов питания ещё и потому, что они в несколько раз эффективнее классических консервантов, т.е. требовались бы в весьма малых концентрациях, практически не влияющих на органолептические свойства продукта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.364

Для жарки во фритюре порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, перчат, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные куски рыбы полностью погружают в горячий фритюр (180... 190 °С) и жарят 3...5 мин до образования поджаристой корочки, а затем обжаренные куски доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы 13%.