Консерванты в пищевой промышленности-стр.210

Салициловая кислота, сначала заменившая бензойную, из-за своего побочного действия и токсичности затем вновь была полностью вытеснена бензойной, а позднее и сорбиновой кислотой. В настоящее время она не играет никакой роли в пищевой технологии.

§6

Прочие действия

При нагревании салициловая кислота легко отщепляет углекислый газ, превращаясь в фенол. В содержащих её пищевых продуктах при нагревании могут происходить нежелательные изменения вкуса и запаха.

При контакте с металлами (особенно с железом) пищевые продукты, содержащие салициловую кислоту, могут приобретать постороннюю окраску.

пара-Хлорбензойная кислота я-Хлорбензойную кислоту качественно и количественно можно определить с помощью ВЭЖХ 111.

Острая и субхроническая токсичность я-хлорбензойной кислоты несколько выше, чем бензойной. Крысы в течение 5 месяцев переносят корм с добавлением 0,2% я-хлорбензойной кислоты без нежелательных изменений в развитии, усвоении корма, размножении, состоянии здоровья и гистологии печени и почек [2|.

Биохимическое поведение я-хлорбензойной кислоты в общем подобно поведению бензойной. Она выводится из организма в основном в виде я-хлоргип-пуровой кислоты.

По антимикробному действию и-хлорбензойная кислота подобна бензойной. Действующим началом служит недиссоциированная форма; поэтому эффективность сильно зависит от pH консервируемого продукта и проявляется несколько слабее, чем у бензойной кислоты. и-Хлорбензойная кислота может использоваться только для среднекислых пищевых продуктов. Эффективность против плесневых грибов немного ниже, чем у бензойной кислоты.

Из-за плохой растворимости я-хлорбензойная кислота применялась преимущественно в виде натриевой соли. Первоначально основной областью использования была фруктовая продукция: соки, плодовая мякоть и пульпы. Считалось, что я-хлорбензойная кислота, в отличие от муравьиной, сернистой и бензойной кислот, полностью растворяется в сильнокислой среде1613|. Позднее натриевую соль я-хлорбензойной кислоты в концентрации 0,05-0,1% стали использовать для консервирования рыбных пресервов.

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.