Консерванты в пищевой промышленности-стр.209

Салициловая кислота всасывается быстро и полностью. Она не разлагается в организме, а выводится в виде продукта взаимодействия с глицином (салицилу-ровая, или о-оксигиппуровая, кислота) либо в другом связанном виде |2|. Выделение происходит медленно; поэтому существует опасность накопления салициловой кислоты в организме. При оральном приёме салициловая кислота может вызывать сенсибилизацию.

§3

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время салициловая кислота не применяется в качестве пищевого , консерванта. Она не разрешена для этой цели ни в Германии, ни в США, ни в других развитых странах.

§4

Действие на микроорганизмы

Салициловая кислота реагирует с белками протоплазмы микроорганизмов, тем самым нанося им ущерб. Вероятно также её участие в ферментативных реакциях. Однако современные систематические исследования причин консервирующего действия салициловой кислоты отсутствуют. Антимикробное действие салициловой кислоты вызывается её влиянием на синтез пантотеновой кислоты, жизненно необходимой для многих микроорганизмов, особенно бактерий |5|. Из-за сравнительно высокой константы диссоциации (большей, чем у муравьиной и бензойной) салициловая кислота может быть использована только для очень кислых пищевых продуктов.

Салициловая кислота лучше действует против грибов и дрожжей, чем против бактерий. Однако её антибактериальная активность выше, чем у бензойной кислоты, из-за наличия фенольной группы [6|.

§5

Области применения

До середины XX века салициловая кислота была одним из самых популярных пищевых консервантов. Она применялась для консервирования меланжа, рыбных маринадов, солёных и маринованных огурцов, оливок и фруктовых продуктов. В Германии было широко распространено домашнее консервирование компотов и варений с её помощью. Для защиты от порчи варенье и подобные продукты иногда покрывают пергаментом, предварительно смоченным в спиртовом растворе салициловой кислоты.

Другие материалы

ЧЕРЕШНИ

Черешни всех расцветок весьма пригодны для виноделия, хотя содержат очень мало кислоты (0,35 %) и совсем не имеют дубильной кислоты. Вино выходит непрочное и требует при приготовлении сусла сдабривания его кислотами или смешивания с более кислыми соками других фруктов.

Сахаристость желтой черешни довольно высокая - до 10,6 %. Почти все ее сорта отличаются хорошим и тонким ароматом, поэтому желтая черешня наиболее пригодна для изготовления душистых десертных и ликерных вин. Из нее можно приготовлять и довольно хорошие столовые и крепкие вина. Из темной черешни вино получается очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное. Так как эти ягоды содержат мало кислот (в среднем 0,4 %), и довольно много сахара (13-14 %); их обычно смешивают с более кислыми ягодами либо при составлении сусла добавляют к нему кислоты. Из сортов черной черешни для виноделия одинаково пригодны все садовые сорта. Из черной черешни наиболее удачными получаются вина десертные и ликерные, потом идут крепкие и хуже всего удаются столовые вина.

Дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину и очень горького вкуса более ценна для виноделия, чем садовые сорта. Она содержит кислот до 0,8-1,0 %, при этом довольно много (0,1 %) дубильной; сахара в ней всего 8-9 %; сок дает очень густой, темноокрашенный, и вино из него получается густого темно-красного цвета. В процессе выдержки горечь в приготовленном из этих черешен вине уменьшается, так что уже через 8-9 месяцев она еле ощутима, что придает вину особый приятный пикантный вкус. После однолетней, а тем более двухлетней выдержки горечь в вине совершенно пропадает, и вино приобретает превосходнейший букет. Особенности приготовления вина из черешен

- При подготовке черешен из них следует удалить косточки, иначе вино приобретет запах горького миндаля.

- Черешни надо тщательнее измельчать (раздавливанием) - они очень трудно отдают сок.

- При приготовлении сусла лучше не разбавлять сок водой, а добавлять винную и дубильную кислоты.