Консерванты в пищевой промышленности-стр.207

Крысы переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 34 дней без ущерба для здоровья, но приём 0,3 г на 1 кг массы тела приводит к большой потере массы и повреждениям различных внутренних органов |3|. Корм с 0,2% дегидрацетовой кислоты, потребляемый в течение 105 дней, снижает прирост массы по сравнению с контрольной группой животных |5|.

Двухлетний эксперимент на крысах, потреблявших корм с 0,1% дегидрацетовой кислоты, не привёл к специфическим повреждениям [3|. Обезьяны переносят 0,1 г дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела пять раз в неделю в течение 1 года без ущерба, а потребление 0,2 г на 1 кг массы тела приводит к замедлению развития и патологическим изменениям органов [3|. Длительно переносимая доза для собак составляет 50 мг на 1 кг массы тела |4|. Люди переносят 9 мг дегидрацетовой кислоты на 1 кг массы тела в течение 173 дней, при этом её концентрация в плазме крови устанавливается на уровне 10-15 мг на 100 мл |6].

У человека и животных дегидрацетовая кислота быстро и полностью всасывается. Она обнаруживается в плазме крови и во многих органах |2| и подавляет различные окислительные ферменты |4|. Выделение происходите мочой, но очень медленно |6|; поэтому при регулярном приёме следует считаться с возможно стью накопления дегидрацетовой кислоты в организме. Из-за химической активности ацетильной группы и возможности связывания с аминокислотами использование дегидрацетовой кислоты в качестве пищевого консерванта представляется неприемлемым |7J.

§3

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Дегидрацетовая кислота и её натриевая соль допущены в некоторых восточноазиатских странах для консервирования определённых пищевых продуктов. В Европе использование дегидрацетовой кислоты в качестве консерванта не разрешено135.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.149

Практический прием определения степени замачивания. Чтобы получить ориентировочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться. При этом должно быть слышно характерное потрескивание.

При поглощении влаги ячмень увеличивает свой объем на 40-45%, и это следует учитывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочного чана.