Консерванты в пищевой промышленности-стр.204

§2

Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие молочной кислоты сравнительно слабое. Консервирующего эффекта можно ожидать лишь при концентрации свыше 0,5%. Действие направлено главным образом против бактерий, особенно анаэробных. При этом важным действующим фактором оказывается снижение pH из-за диссоциации молочной кислоты. Многие дрожжи и плесневые грибы могут включать молочную кислоту в свой обмен веществ. Поэтому для защиты пищевых продуктов от порчи этими микроорганизмами молочную кислоту часто используют в сочетании с другими консервантами, например бензойной и(или) сорбиновой кислотами 13], а также с натамицином.

§3

Области применения

Молочная кислота принадлежит к самым старым из известных консервантов. Столетиями её использовали в производстве квашеной капусты, солёных огурцов, бобовых, оливок и других квашеных овощей. На Востоке с помощью молочнокислого брожения сохраняют и другие пищевые продукты, в том числе и животного происхождения. Сквашивание молока и сливок, а также некоторые стадии производства сыр'а - тоже примеры использования молочной кислоты в качестве консерванта. Молочная кислота образуется в результате брожения из углеводов, содержащихся в этих продуктах. При этом, вследствие многочисленных биохимических процессов, образуется совершенно новый пищевой продукт; поэтому данный вид консервирования (как и сбраживание соков в алкогольные напитки) можно считать химическим только условно. Недавно было предложено использовать молочную кислоту и её соли как консерванты для мясных и колбасных изделий 14, 5|.

Эфиры глицерина и жирных кислот со средней длиной цепи

В 30-е годы проводились обширные исследования антимикробных свойств жирных кислот со средней длиной цепи |11. Возможно, эти работы послужили толчком к открытию в 1939 году антимикробного действия сорбиновой кислоты. Позднее обнаружилось, что глицериды таких кислот, прежде всего моноглицериды, наряду с высокой поверхностной активностью обладают существенно большим антимикробным действием, чем сами кислоты. Наивысшая активность подобного рода выявилась у лауринового эфира (монолаурата глицерина) |2|.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.120

Выпечка. Сахар к выпечным изделиям добавляют для улучшения вкуса. Одновременно он служит и важным консервантом. Типичный пример - пироги и другие сдобные изделия. Содержание сахара в них колеблется от 20 до 50% (в зависимости от вида продукта), что снижает активность воды до 0,83-0,9067. Зачастую этого недостаточно для длительного хранения; поэтому по возможности добавляют и другие консерванты, например сорбиновую кислоту.