Консерванты в пищевой промышленности-стр.202

Из-за неспецифического взаимодействия формальдегида с белками антимикробный эффект гексаметилентетрамина (при условии подходящего значения pH) почти универсален [13]. Правда, бактерии угнетаются при более низких концентрациях, чем дрожжи 114|. Слабее всего гексаметилентетрамин действует против плесневых грибов [14].

§6

Области применения

Добавление гексаметилентетрамина к молоку при производстве твёрдого сыра в некоторых случаях снижает бактериальное вспучивание (способ пока применяется только для отдельных сортов итальянских твёрдых сыров). Содержание формальдегида в сыре составляет 2-25 мг/кг.

Гексаметилентетрамин (вследствие эффективности формальдегида против молочнокислых и других, вызывающих порчу или патогенных, бактерий) долгое время применялся для консервирования рыбных маринадов, анчоусов, икры, продуктов из моллюсков, креветок и ракообразных. Обычно он использовался в сочетании с бензойной и(или) сорбиновой кислотами. Такие смеси подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, против которых гексаметилентетрамин в отдельности не действует. В рыбных маринадах он применялся в концентрации 0,02- 0,03% (в зависимости от pH).

В настоящее время гексаметилентетрамин больше не используется в консервировании рыбопродуктов, как из-за токсичности формальдегида, так и по технологическим причинам. Его заменили термическая пастеризация и хранение при низких температурах.

Хлоруксусная кислота В длительном эксперименте на крысах с использованием корма, содержащего 0,1% хлоруксусной кислоты, установлены нарушения развития, но канцерогенного действия не обнаружено 111. Хлоруксусная кислота не разрешена для консервирования пищевых продуктов ни в одной стране. Её действие слабо и направлено в большей степени против дрожжей, чем против бактерий и плесневых грибов. В небольших масштабах хлоруксусная кислота и её натриевая соль иногда использовались в некоторых странах для стабилизации вин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.856

■ биологическим подкислением затора и сусла;

■ ускоренным главным брожением и добра-живанием.

Кроме того, если сусло при высокой температуре подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сторону «лукового», что может вызвать недовольство потребителей.