Консерванты в пищевой промышленности-стр.201

Из-за хорошей растворимости в воде гексаметилентетрамин быстро всасывается и выводится с мочой. Часть его взаимодействует с кислотой желудочного сока, превращаясь в формальдегид 110|, который тоже быстро всасывается. В крови формальдегид немедленно взаимодействует с эритроцитами, в которых ферментативным путём быстро окисляется до муравьиной кислоты 1111.

Образующийся из гексаметилентетрамина формальдегид может взаимодействовать с аминокислотами и белками. Образующиеся формулированные белки в той или иной степени усваиваются организмом |2, 121.

§4 Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Ранее в некоторых странах (прежде всего Северной и Центральной Европы) гексаметилентетрамин был разрешён для консервирования рыбопродуктов112.

В настоящее время он в качестве пищевого консерванта не используется из-за токсичности формальдегида, образующегося при его разложении. В некоторых странах ещё разрешено применять его для консервирования отдельных сортов сыра.

§5 Действие на микроорганизмы

Сам гексаметилентетрамин не проявляет антимикробную активность; действует формальдегид, образующийся из гексаметилентетрамина в кислой среде. Чем выше кислотность среды, тем больше степень гидролитического расщепления и тем сильнее антимикробное действие.

Действие формальдегида (и тем самым гексаметилентетрамина) основано на реакциях с белками в клетках микроорганизмов. Подобные реакции приводят к инактивации ферментов, например дегидрогеназ 110|. Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, могут отрицательно влиять на антимикробное действие гексаметилентетрамина. По этой причине на практике его приходится применять в более высокой концентрации, чем можно было ожидать по результатам испытаний на питательных средах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.728

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий

5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1... 1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непро-мес, обнажение начинки изделия.

Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенцией; влажностью 5,5 %.