Консерванты в пищевой промышленности-стр.201

Из-за хорошей растворимости в воде гексаметилентетрамин быстро всасывается и выводится с мочой. Часть его взаимодействует с кислотой желудочного сока, превращаясь в формальдегид 110|, который тоже быстро всасывается. В крови формальдегид немедленно взаимодействует с эритроцитами, в которых ферментативным путём быстро окисляется до муравьиной кислоты 1111.

Образующийся из гексаметилентетрамина формальдегид может взаимодействовать с аминокислотами и белками. Образующиеся формулированные белки в той или иной степени усваиваются организмом |2, 121.

§4 Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Ранее в некоторых странах (прежде всего Северной и Центральной Европы) гексаметилентетрамин был разрешён для консервирования рыбопродуктов112.

В настоящее время он в качестве пищевого консерванта не используется из-за токсичности формальдегида, образующегося при его разложении. В некоторых странах ещё разрешено применять его для консервирования отдельных сортов сыра.

§5 Действие на микроорганизмы

Сам гексаметилентетрамин не проявляет антимикробную активность; действует формальдегид, образующийся из гексаметилентетрамина в кислой среде. Чем выше кислотность среды, тем больше степень гидролитического расщепления и тем сильнее антимикробное действие.

Действие формальдегида (и тем самым гексаметилентетрамина) основано на реакциях с белками в клетках микроорганизмов. Подобные реакции приводят к инактивации ферментов, например дегидрогеназ 110|. Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, могут отрицательно влиять на антимикробное действие гексаметилентетрамина. По этой причине на практике его приходится применять в более высокой концентрации, чем можно было ожидать по результатам испытаний на питательных средах.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.125

- протопектин - нерастворимое в воде соединение сложного химического состава (в протопектине длинная цепь полигалактуроновой кислоты связана с другими веществами: целлюлозой, арабаиом, галактаном и другими полиозами, а также с белковыми веществами);

- пектиновые кислоты - это полигалактуроновые кислоты, в малой степени этерифицированные остатками метанола;

- пектин представляет собой почти полностью этерифицированную пектиновую кислоту.