Консерванты в пищевой промышленности-стр.198

Эффективность окиси этилена зависит от её концентрации в газовой фазе, времени воздействия, температуры, давления и относительной влажности воздуха. Удвоение концентрации окиси этилена снижает время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, в два раза. Чем выше температура, тем быстрее наступает действие |9, 10|. Оптимум находится при 60°С130. Увеличение давления ускоряет действие окиси этилена [111. В отличие от формальдегида окись этилена более эффективна при низкой относительной влажности воздуха, чем при высокой. Однако некоторая минимальная влажность должна быть 12, 12).

Вследствие универсальной реакционной способности окиси этилена по отношению к белкам протоплазмы микроорганизмов спектр её действия весьма широк. Против бактерий окись этилена действует сильнее, чем против дрожжей и плесеней (особенно рода Aiternaria) | 13). Из бактерий наименее чувствительны Bacillus subtilis, клостридии и стафилококки |9|. Против грамположительных бактерий окись этилена действует несколько слабее, чем против грамотрицательных.

§5 Области применения

Первоначально окись этилена использовалась в качестве средства защиты запасов продовольствия от грызунов и насекомых. Применение её для обеззараживания пищевых продуктов началось в 1933 году 114).

Из-за токсичности для человека, горючести и взрывоопасности окись этилена используется только в закрытых установках. Обрабатываемые предметы или пищевые продукты приводят в контакт с окисью этилена в особых стерилизационных камерах (под вакуумом, при нормальном или небольшом избыточном давлении) |2, 151. Процессом управляют, изменяя главным образом время экспозиции и температуру.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.322

Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 ... 16 %. Их технологические свойства определяются формой клубней, количеством и глубиной залегания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и вареного картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми достоинства ми.