Консерванты в пищевой промышленности-стр.197

Окись этилена

§1

Товарные формы, свойства, аналитические сведения

Окись этилена - химически активный газ со слабым сладковатым запахом. Применяется в виде смесей с негорючими газами, например диоксидом углерода (Cartox®, T-Gas® и др.) или фторуглеродами.

Для определения остатков окиси этилена в обработанных ею пищевых продуктах исследуемый материал нагревают с ксилолом. Выделяющуюся окись этилена можно определить газохроматографически |1|.

§2

Токсиколого-гигиеническая оценка

Для крыс и морских свинок LDW окиси этилена при пероральном введении составляет примерно 300 мг на 1 кг массы тела |2, 31. У человека окись этилена в концентрации 100-200 мг на 1 л воздуха вызывает мгновенную смерть.

Морские свинки, кролики и обезьяны переносят без последствий около0,1 мг окиси этилена в 1 л воздуха по 7 часов 5 дней в неделю в течение многих месяцев. В тех же условиях мыши и крысы переносят без заметного вреда для здоровья вдвое меньшую концентрацию |4|. По другим данным, лабораторные животные длительное время переносят 2 мг окиси этилена в 1 л воздуха [51.

В литературе имеются сообшения о мутагенном действии окиси этилена 16, 7).

В пищевых продуктах, обработанных окисью этилена, токсикологическую опасность представляет скорее не она, а продукты её превращения. Основной из них - этиленхлоргидрин; законченные исследования токсических свойств последнего отсутствуют.

§3

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Окись этилена разрешена в ряде стран для окуривания некоторых безводных пищевых продуктов.

§4 Действие на микроорганизмы

Окись этилена следует считать скорее дезинфицирующим средством, чем консервантом, так как она (при достаточной концентрации) быстро уничтожает микроорганизмы. Ранее полагали, что действие окиси этилена обусловлено этилен-гликолем, образующимся при её гидролизе. Теперь ясно, что это не так, поскольку сам этиленгликоль гораздо менее эффективен, чем окись этилена. Последняя алкилирует белки и тем самым служит универсальным ядом для протоплазмы. Кроме того, окись этилена реагирует с сульфгидрильными и другими активными группами ферментных систем |4, 8|.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.522

Мясо белых мышц после тепловой обработки характеризуется невысокой сочностью за счет значительных потерь воды (30...40 %), сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и содержанием жира, чем в красном мясе. Панирование изделий позволяет снизить потери питательных веществ и воды, что повышает органолептические показатели готовых изделий (сочность, нежность) и их пищевую ценность по сравнению с непани-рованными.