Консерванты в пищевой промышленности-стр.195

Антимикробное действие перекиси водорода объясняется главным образом её окислительными свойствами. В клетках микроорганизмов она вызывает разного вида необратимые изменения. Ферменты, липиды и компоненты мембран неспецифично окисляются и тем самым инактивируются.

Перекись водорода эффективна главным образом против бактерий; для уничтожения дрожжей и плесневых грибов требуются более высокие дозы. В питательных растворах перекись водорода действует уже при концентрации 50- 200 мг/кг [11. Бактерии рода Clostridium и вида StaphHococcus aureus более чувствительны, чем спорообразующие аэробы и грамотрицательные бактерии |2, 3|. Установлено, что при 50°С в присутствии перекиси водорода бактерии погибают явно быстрее, чем в её отсутствие |2|. Перекись водорода повышает чувствительность спор к нагреванию |4|.

§5

Области применения

В прежние времена, когда способы транспортировки и пастеризации были развиты недостаточно, перекись водорода использовали для обеззараживания сырого молока. Её добавляли к сырому молоку в количестве 0,02-0,05% и через определённое время избыток разлагали нагреванием. В результате уничтожались как болезнетворные микробы, так и бактерии, вызывающие порчу |5|. Этот способ был известен под названием «буддизация» (по имени автора). В настоящее время срок хранения молока продлевают охлаждением в сочетании с добавлением сорбата калия |6|.

В сырое молоко, идущее на приготовление сыра, для уменьшения обсеменённости добавляют 0,04-0,08% перекиси водорода. После выдержки в течение 30 минут при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-минутным воздействием каталазы |7|. Этот приём (под названием перекисно-ката-лазный способ) особенно популярен в США.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.602

Зеленый чай - неокисленный или слабо окисленный (от 3 до 12 %). В сухом виде имеет зеленый цвет (от салатового до темно-зеленого).

Настой имеет цвет от неяркого желтоватого до зеленоватого. Аромат отличается «травяным» оттенком (или слабым запахом сухого сена). Вкус терпкий, может быть чуть сладковатым, но не горьким.

Черный чай - сильно окисленный (на 80 %). В сухом виде имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Цвет настоя находится в интервале от оранжевого до темно-красного. Аромат содержит цветочные или медовые нотки. Вкус характерный, терпкий, не горький.