Консерванты в пищевой промышленности-стр.193

Азид натрия

Азид натрия NaN, можно обнаружить после взаимодействия с динитробен-зоилхлоридом с помощью ВЭЖХ |1|.

Это сильный протоплазменный яд, и поэтому он непригоден в качестве пищевого консерванта. Его острая оральная токсичность для крыс составляет 40- 60 мг на 1 кг массы тела. Азид натрия снижает кровяное давление и оказывает токсическое действие на центральную нервную систему |2|. Канцерогенное действие его не описано, но известно мутагенное |3|. Азид натрия никогда ни в одной стране не был разрешён для консервирования пищевых продуктов.

В концентрации 10-20 мг/кг азид натрия сильно угнетает дрожжи. До того как были разрешены такие вещества, как сорбиновая кислота, его иногда нелегально использовали в качестве консерванта для молодого вина в концентрации 5-10 г на 1000 л и для вина с остаточным сахаром в концентрации 1-3 г на 1000 л.

Фосфаты

§1

Общие сведения

В пищевой промышленности находят применение многие свойства фосфатов. Антимикробная активность некоторых из них (полифосфатов) известна уже с 1864 года 111. Их токсикологические качества хорошо изучены |2|.

§2

Действие на микроорганизмы

Фосфаты связывают жизненно важные для микроорганизмов двухвалентные катионы (особенно магний и кальций). Это приводит к замедлению деления клетки и снижению устойчивости клеточной оболочки |3|. Их активность направлена преимущественно против бактерий вида Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Bacillus subtiHs и рода Clostridium J4-6|. Фосфаты снижают устойчивость некоторых бактерий к нагреванию |7|.

§3

Области применения

Антимикробное действие фосфатов особенно важно в производстве плавленого сыра. Добавляемые в количестве 2,5-3% фосфатные соли-плавители не только эмульгируют сыр, но и улучшают его сохранность |5|.

Другие материалы

Красящие вещества

Для придания изделиям и полуфабрикатам различной окраски применяют красители. Они бывают естественные и синтетические. Роль естественных красителей выполняют входящие в рецептуру изделий и полуфабрикатов различные вкусовые вещества, имеющие интенсивную окраску—кофе, какао, жженка из сахара. К естественным относятся также красители растительного и животного происхождения. Из синтетических (искусственных) красителей применяют индигокармин, тартразин.