Консерванты в пищевой промышленности-стр.192

§4 Действие на микроорганизмы

Борная кислота блокирует ферменты фосфатного обмена. Особенность борной кислоты составляет очень низкая константа диссоциации (7,3 'КГ'0), значительно меньшая, чем у всех других кислот-консервантов |10|. Из-за этого она проявляет антимикробное действие в нейтральной среде, так как совсем в ней не диссоциирована (карбоновые кислоты-консерванты в такой среде практически бездействуют). Борная кислота как консервант нейтральных пищевых продуктов превосходит все другие кислоты-консерванты. Правда, из-за сравнительно низкой эффективности она должна использоваться в относительно высоких концентрациях.

Борная кислота эффективна главным образом против дрожжей. Плесневые грибы угнетаются мало, бактерии - только частично (некоторые виды вообще не угнетаются)| 10, 11).

§5 Области применения

Борная кислота долгое время широко применялась в Европе как консервант для маргарина и масла. Её достоинство заключается в низком коэффициенте распределения (см. §7 гл.5) между жировой и водной фазами, в результате чего основная часть кислоты сосредоточивается в подверженной микробиологической порче водной фазе. Борная кислота использовалась в концентрации 0,5-1%, что заметно выше дозировок других консервантов.

До настоящего времени борную кислоту в концентрации не более 1% применяют для консервирования жидкого сычужного фермента, так как из-за высокого значения pH сохранить этот продукт с помощью других консервантов затруднительно. Борная кислота больше не используется как консервант для- меланжа, мясо-, рыбо- и морепродуктов. Иногда она применяется при консервировании икры в концентрации 0,3-0,5%.

Другие материалы

Крем масляный основной на сахарной пудре

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность. Однако вкусовые качества этого крема уступают кремам «Шарлотт» и «Гляссе».