Консерванты в пищевой промышленности-стр.189

§2

Свойства, аналитические сведения

В качестве антимикробного средства используют препараты коллоидного серебра и их растворы или серебро на подходящем носителе, например на диоксиде титана.

Для обнаружения серебра раствор исследуемого напитка или его золы в серной кислоте встряхивают с раствором дитизона в четырёххлористом углероде. Образующееся при наличии серебра жёлтое комплексное соединение можно определить фотометрически |4|.

§3

Токсиколого-гигиеническая оценка

Современные систематические исследования по токсикологии коллоидных препаратов серебра отсутствуют. В более ранней литературе делается вывод, что использование напитков, в которые добавлено серебро, можно считать безопасным. Если даже последнее и накапливается в организме, опасность аргироза очень мала из-за низкого содержания серебра в напитках, поступающих в продажу.

§4

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Серебро разрешено в некоторых странахдля обработки питьевой воды, других напитков и уксуса в виде металла (Е174)124, его хлорида и сульфата, а также хлораргентата натрия. Предельно допустимая остаточная концентрация после обработки составляет 0,08 мг/л.

§5

Действие на микроорганизмы

Ионы серебра влияют на процесс переноса энергии и электронов и угнетают цитохромы b и d, а также различные флавопротеины |5|. Кроме того, описаны их взаимодействия с клеточными мембранами, приводящие к нарушению поступления в клетку фосфатов |6|. Возможны также адсорбция ионов серебра на отрицательно заряженной поверхности бактерий и взаимодействие серебра с ферментами.

Олигодинамическая активность серебра при pH 8,7 проявляется в 3-4 раза сильнее, чем при pH 6,3. Бактерии вида Escherichia coli в присутствии серебра погибают при 25°С быстрее, чем при 5°С [7|. Для более или менее надёжного уничтожения микроорганизмов требуется выдержка в течение нескольких часов, что едва ли возможно на практике (и совсем невозможно при фильтрации). Белки, замутнители и ионы кальция снижают эффективность обработки серебром П, 7, 8|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.22

Фосфолипиды - сложные липиды, в молекулах которых присутствует остаток фосфорной кислоты, - входят в состав биологических мембран и играют важную роль в их функционировании.

Холестерин присутствует во всех живых организмах. Он участвует в образовании желчных кислот, ряда гормонов, витамина D. Основная часть холестерина образуется в печени (70 ... 80%), остальная поступает с пищей. В обычном пищевом рационе в сред нем содержится около 500 мг холестерина. Избыток холестерина в пищевом рационе способствует развитию атеросклероза.