Консерванты в пищевой промышленности-стр.188

В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бактерий и микроорганизмов группы кишечной палочки. Против бактерий вида Clostridium tyrobutyricum, которые часто ответственны за вспучивание твёрдого сыра, лизоцим достаточно эффективен. При пониженном значении pH лизоцим эффективно действует против Listeria monocytogenes |8|. При взаимодействии лизо-цима с перилальдегидом получают соединения с высокой антибактериальной активностью, например против бактерий вида Е. соН и вида S. aureus [91.

§10 Области применения

Молочные продукты. Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. К молоку добавляют примерно 500 единиц на 1 мл |7|, что соответствует примерно 2,5 г кристаллического лизоцима на 100 л молока. Около 90% из этого количества лизоцима остаётся в сыре и считается действующим. Мин игральная эффективная концентрация лизоцима в значительной степени зависит от бактериологического качества используемого молока.

Мясопродукты. По некоторым данным, добавление лизоцима к сырому фаршу увеличивает срок годности сарделек 1101. Правда, при концентрации поваренной соли свыше 1,2% лизоцим теряет активность |8|.

Рыбопродукты. Так как лизоцим действует против бактерий рода Clostridium, следует подумать об использовании его в копчёной рыбе для подавления роста бактерий вида Clostridium botulinum и выработки ими токсинов.

Серебро

§1

Историческая справка

О том, что вода долго сохраняется в серебряных сосудах, упоминается ещё в Коране 111. Повторное открытие антимикробных свойств серебра произошло во времена Ганемана |2]. Этот факт забылся, и большинство считает автором открытия швейцарского ботаника фон Негели. Он обнаружил, что вода, контактировавшая с очищенной поверхностью металла (прежде всего, серебра), губительно действует на микроорганизмы, и назвал это явление «олигодинамическим эффектом» |3|.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.576

Проблемы при стерилизации фильтра Слишком короткое время стерилизации приводит к появлению биологических проблем. Для стерилизации требуется по меньшей мере 30 мин после достижения на выходе из фильтра требуемой температуры (85 °С, лучше 90-95 °С). Измерение температуры приобретает в связи с этим особое значение, и температурные датчики необходимо регулярно поверять.

При охлаждении необходимо поддерживать давление внутри фильтра. Из-за возникающего при охлаждении вакуума в фильтр, а затем и в пиво может попасть окружающий воздух, а с ним и инфекция.