Консерванты в пищевой промышленности-стр.187

§5

Аналитические сведения

Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием |2|.

§6

Получение

Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий [3, 4].

§7

Токсиколого-гигиеническая оценка

Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его острая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Многократные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного альбумина [5[. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JECFA считает допустимым использование лизоцима в пищевой технологии |6|.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Лизоцим разрешён в различных странах в качестве добавки к твёрдому сыру12’. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).

§9

Действие на микроорганизмы

Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызываеттем самым лизис ряда грамположительных и грам-отрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бактерий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутствием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин становится доступен разрушающему действию лизоцима |7|. Перекись водорода, глицин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима |8].

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения крахмала

Транспортирование крахмала и крахмалопродуктов производят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, а также в контейнерах в соответствии с правилами перевозок на данном виде транспорта. Не допускается его перевозка совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранение крахмала и крахмалопродуктов в складских помещения, которые должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными насекомыми-вредителями, осуществляют при относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью возникает его слеживание. Если комочки крахмала не рассыпаются при легком надавливании, то он к реализации в торговле не допускается, а используется в технических целях. Не допускается резких колебаний температуры; оптимальная температура около 10 °С. Необходимо соблюдать принцип товарного соседства. Крахмал в мешках и ящиках укладывается на деревянных стеллажах.

Срок хранения со дня выработки крахмала и крахмалопродуктов: картофельного и кукурузного - 2 года, пшеничного - 1 год.