Консерванты в пищевой промышленности-стр.187

§5

Аналитические сведения

Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием |2|.

§6

Получение

Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий [3, 4].

§7

Токсиколого-гигиеническая оценка

Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его острая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Многократные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного альбумина [5[. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JECFA считает допустимым использование лизоцима в пищевой технологии |6|.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Лизоцим разрешён в различных странах в качестве добавки к твёрдому сыру12’. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).

§9

Действие на микроорганизмы

Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызываеттем самым лизис ряда грамположительных и грам-отрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бактерий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутствием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин становится доступен разрушающему действию лизоцима |7|. Перекись водорода, глицин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима |8].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.163

Контрольные вопросы

1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.

2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?

3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?

5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?