Консерванты в пищевой промышленности-стр.186

Из-за малой растворимости в воде натамицин остаётся в основном на поверхности сыра, слабо проникая в его массу 119, 211. Интенсивность диффузии зависит от сорта: в мягком сыре она выше, чем в твёрдом 1221. Во время созревания и хранения сыра натамицин разрушается 119, 211. Данные о степени проникновения в сыр и о скорости расщепления противоречивы. Это объясняется ненадёжностью способов качественного и количественного определения натамицина при малых его концентрациях.

Мясопродукты. Образование плесени на сырых колбасах отчасти можно предотвратить окунанием их в 0,1- 0,25%-е растворы121 натамицина [23|.

Лизоцим

§1

Синонимы

Русский: мурамидаза.

Немецкий'. Lysozym.

Английский: lysozyme.

Французский: lysozyme.

Итальянский: lisozima.

Испанский: lisozima.

§2

Историческая справка

Уже десятки лет известно, что куриные яйца122, слюна и другие биологические субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, которое получило название лизоцим, представляет собой фермент [ 11. Интерес к использованию бактериостатиков в консервировании пищевых продуктов, например для борьбы с вспучиванием твёрдых сыров, возник в 70-е годы, на волне возрастающей неприязни к нитратам.

§3

Товарные формы

Лизоцим используется в виде стандартизованных порошкообразных препаратов.

§4

Свойства

Лизоцим куриного яйца представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержащий 4 дисульфидных связи. Для него определены первичная и четвертичная структуры. Молекулярная масса лизоцимов различного происхождения - 13-23 тыс. В области pH 3-7 лизоцим стабилен и выдерживает температуры до 50°С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.283

Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26 % через 20 мин до 83 % через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90 %. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике.