Консерванты в пищевой промышленности-стр.180

В сухом виде низин сохраняется годами. Стабильность растворов тем лучше, чем ниже значение pH. При рН=2 низин, не теряя активности, выдерживает температуру 12ГС в течение 30 минут. При рН>4 в растворе он более или менее быстро расщепляется, особенно при нагревании. Низин чувствителен к действию протеолитических ферментов (трипсина, панкреатина), ферментов слюны и пищеварительных ферментов, но устойчив к сычужным |5|.

§5

Аналитические сведения

Определение активности самого низина и количественное определение его содержания в пищевых продуктах проводят с помощью диффузионного испытания на пластинке с бактериями вида Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus var. pragensis, Micrococcus flavus |6| или вида Bacillusstearothermophilus |7| в качестве тестируемых организмов [81.

§6

Получение

Низин получают культивированием бактерий вида Streptococcus lactis \2]. В настоящее время для этого могут использоваться методы генной инженерии"4 J 91.

§7

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс безопасные дозы низина составляют до МО6 м. е. на 1 кг массы тела 110|.

Субхроническая токсичность. Крысы переносили без ущерба скармливание сыра с содержанием до 3,33 ТО6 м. е. низина на 1 кг массы тела в течение 12 недель. Развитие и состояние внутренних органов соответствовало показателям в контрольной группе |10|. Скармливание мышам 400 мг низина на 1 кг массы тела в день в течение 8 недель в условиях стресса приводило к увеличению смертности |11|.

Хроническая токсичность. В течение 24 месяцев крысам давали корм с добавкой 3,33 -106 м. е. низина на 1 кг массы тела или соответствующее количество гидролизованного (дезактивированного) низина, и это не вызвало никаких нарушений [ 101. Скармливание 2 мг низина в сочетании с 40 мг сорбиновой кисло ты на 1 кг массы тела в день в течение двух лет не оказывало отрицательного влияния на мышей и крыс |11|. SCF установила для низина ДСП 0-0,13 мг на 1 кг массы тела, в пересчёте на препарат с активностью в 40000 м.е.115 [ 12|.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.593

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;