Консерванты в пищевой промышленности-стр.18

В зависимости от значения средней летальной дозы вещество можно отнести к одному из следующих классов:

LDS(|) мг/кг

Класс токсичности

Мснсс 5

1 -й

5-49

2-й

50-499

3-й

500-4999

4-й

Болсс 5000

5-й

Данные, приведённые в табл. 2, показывают, что вещества, применяемые в качестве консервантов, относятся к 4-му и 5-му классам токсичности. Исключение составляют нитриты (3-й класс токсичности).

В соответствии с постановлением ОЭСР №401 (проверка острой токсичности) описанные выше опыты для определения острой токсичности с 1991 года по научным и этическим соображениям заменены значительно более прогрессивной (сточки зрения защиты животных) процедурой «Fixed-dose-procedure» [6].

§3

Исследование метаболизма и токсикокинетики Сведения о всасывании и возможных превращениях испытываемого вещества в организме имеют для его общей токсикологической оценки такое же значение, как и данные об органах, подверженных его воздействию. Опыты сначала тоже проводятся на животных.

Таблица 2. Средняя летальная доза некоторых веществ, проявляющих консервирующее действие

Консервант

LD,n, мг/кг

Вид животных

Муравьиная кислота

1 200

Мыши

Бензойная кислота

3 ООО

Крысы

Дегидрацстовая кислота

1 ООО

То же

Дифенил

3 300

••

Этанол

9 500

Мыши

Эфиры и-океибензойной кислоты

6 000-8 000

То же

Хлорид натрия

3 750

Крысы

Нитраты

6 000

То же

Нитриты

100-200

о-Фенилфенол

3 000

Пимарицин

] 500

Пропиононая кислота

4 000

Сахароза

30 000

Салициловая кислота

] 100

Кролики

Диоксид серы

1 000-2 000

Крысы

Сорбиновая кислота

10 000

То же

Особо важны исследования на животных, которые метаболизируют тестируемое вещество подобно человеку, так как на следующем этапе к опытам привлекают добровольцев (под врачебным контролем).

Другие материалы

Оценка качества конфет

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, орга-нолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолепттеские показатели определяют по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения орга-нолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в раст творе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 %\ Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпуу сах не должна превышать 0,01 %.

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям должны соответствовать нормам МВТ.

В конфетах с кремовым корпусом не допускаются: коагула-зоположительные стафилококки в 0,01 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.