Консерванты в пищевой промышленности-стр.179

Низин

§1

Синонимы

Немецкий: Nisin.

Английский: nisin.

Французский: nisine.

Итальянский: nisina.

Испанский: nisina.

§2

Историческая справка

В 1928 году было обнаружено, что некоторые бактерии рода Streptococcus образуют вещества, которые угнетают другие молочнокислые бактерии. Уже тогда обратили внимание на возможность использования таких пепсинустойчивых полипептидов в производстве сыра [11. В 1944 году угнетающие вещества, продуцируемые бактериями рода Streptococcus, были описаны снова |2|, а в 50-х годах началось промышленное производство низина. С тех пор это вещество находит применение в консервировании пищевых продуктов, прежде всего для сохранения плавленого сыра.

§3

Товарные формы

Низин используется исключительно в виде стандартизованных препаратов. Например, английский продуктNisaplin® содержит 2,5% чистого низина и имеет активность МО6 международных единиц (м. е.) на 1 г.

§4

Свойства

Низин Cl43H2MN420,7S7 представляет собой антибиотик полипептидного типа. Он состоит из четырёх схожих по строению структурных единиц, содержащих от 29 до 34 аминокислот; 8 аминокислот являются редко встречающимися в природе серосодержащими"2)3, 4). Одна из них - лантионин; поэтому этот класс веществ называют также лантибиотиками. Наряду с низином к ним принадле жит субтилин. Существует два подтипа низина - А и Z, которые различаются аминокислотой в положении 27; у низина А - это аспарагиновая кислота, а у низина Z - гистидин113.

В 1 г воды при рН=2 растворяется 4,8 ТО6 м.е., а при рН=5 - 1,6 ТО6 м.е. чистого (40 -106 м.е./г) низина. Товарные продукты из-за наличия в них денатурированного молочного белка образуют в воде слегка мутные суспензии.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.424

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус - перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.