Консерванты в пищевой промышленности-стр.176

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнетаются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillus гораздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucor и PeniciUium 115, 16|.

§8

Области применения

Главная область применения копчения - мясопродукты, особенно сало, ветчина и колбасы всех сортов.

Копчение служит дополнительным способом консервирования определённых сортов твёрдого сыра, особенно в южных странах.

Копчением увеличивают срок хранения сельди и многих других видов рыб - скумбрии, трески, пикши, лосося, угря. Коптят рыбу и свежую, и предварительно посоленную или подготовленную другим способом. Для рыбы используют как холодное, так и горячее копчение.

§9

Прочие действия

Коптильный дым не только увеличивает срок хранен ия пищевых продуктов, но и придаёт им аппетитную окраску и аромат. Во многих случаях дым используется скорее по органолептическим причинам, чем с целью увеличения сохранности, например в хрустящих хлебцах, отдельных сортах виски и пива. Полезное побочное действие горячего копчения заключается также в доведении продукта до готовности, особенно при копчении рыбы. Из-за наличия фенолов коптильный дым оказыпает определённое антиокислительное действие |4|. Оно может быть обусловлено, в частности, присутствием сирингола и 4-метилсирингола 1171.

Тиабендазол

§1

Синонимы

IUPAC: 2-(тиазол-4-ил)-бензимидазол. Русский: 2-(4-тиазолил)-бензимидазол. Немецкий: Thiabendazol.

Английский: thiabendazole.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.176

Конечная стадия завершается образованием окрашенных веществ, обусловливающих цвет корочки жареных кулинарных изделий из продуктов животного и растительного происхождения, желтоватой окраски мясных бульонов, покоричневение плодово-ягодных пюре и т. д.

Наряду с окрашенными соединениями конечными продуктами реакции Майяра являются многочисленные летучие и нелетучие соединения, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продуктов питания.