Консерванты в пищевой промышленности-стр.168

Принимаемый перорально о-фенилфенол в организме крЫс частично превращается в 2,3-дигидроксибифенил, который, так же как и сам о-фенилфенол, выводится с мочой в виде соединений с глюкуроновой или серной кислотами [12].

§6

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В большинстве стран о-фенилфенол разрешён для поверхностной обработки цитрусовых"14. Предельно допустимое остаточное количество составляет 12 мг на 1 кг фруктов.

§7 Действие на микроорганизмы

В концентрации выше 5 мг/кг о-фенилфенол, так же как и дифенил, замедляет синтез микроорганизмами каротина. Впрочем, о-фенилфенол по антимикробному действию аналогичен другим производным фенола. Одним из проявлений его антимикробной активности является неспецифическое денатурирующее действие на клеточные мембраны. Наряду с этим о-фенилфенол угнетает различные ферментные системы клетки, например НАД-оксидазу |12|. В связи с наличием второго ароматического ядра о-фенилфенол обладает большей жирорастворимостью, чем фенол; этим и следует объяснять его большую эффектив-ность'°\ Антимикробное действие о-фенилфенола (в противоположность кислотам-консервантам) возрастает с повышением pH. Диссоциированное соединение более эффективно, чем недиссоциированное"16 113|.

Как большинство производных фенола, о-фенилфенол имеет широкий спектр действия. Он проявляет и бактериостатические, и фунгистатические свойства. Для консервирования пищевых продуктов практическое значение имеет только его действие на плесневые грибы. Они угнетаются (в зависимости от вида) в области pH от 6 до 8 при концентрации о-фенилфенола 10-50 мг/кг. Минимальная действующая концентрация для бактерий вица-Escherichia coli - 115 мг/кг |13|.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.124

Нагревание белков в низкоконцентрированных золях (лактальбу-мин молока, белки соков овощей, плодов и ягод, водорастворимые белки мяса, рыбы, птицы, перешедшие в воду в начальный период варки) приводит при определенной температуре к их свертыванию с образованием хлопьев, представляющих собой гель. Коллоидная система раствора при этом разрушается. В результате кипячения молока лактальбумин полностью денатурирует, свертывается и в виде хлопьев оседает на дне и стенках посуды. Первые хлопья свернувшегося белка наблюдаются уже при 60 °С.