Консерванты в пищевой промышленности-стр.165

По данным работ 125, 261, антимикробное действие парабенов основано на замедлении усвоения таких важных питательных веществ, как глюкоза и про-лин, и на разрушении комплексной структуры клеточной мембраны.

Эфиры w-оксибензойной кислоты не способны к электролитической диссоциации101 ; поэтому их антимикробное действие мало зависит от значения pH консервируемой среды"12. В этом заключается преимущество эфиров перед органическими кислотами-консервантами.

Увеличения минимальной действующей концентрации под влиянием под-пороговых концентраций у парабенов не происходит |27|.

Спектр действия. Эфиры w-оксибензойной кислоты, подобно бензойной и сорбиновой кислотам, принадлежат к консервантам с преимущественно фунги-статическим действием. Правда, бактериостатическое действие эфиров благодаря фенольным группам несколько сильнее действия обеих названных кислот; это справедливо в особенности для грамположительных видов. Из-за несколько различного действия отдельных эфиров w-оксибензойной кислоты иногда их применяют в смеси. Минимальные эффективные концентрации парабенов по отношению к некоторым бактериям, дрожжам и плесневым грибам, вызывающим порчу пищевых продуктов, приведены в табл. 21.

Таблица21. Тормозящее дейстнис парабенон против микроорганизмов 128, 291

Вид микроорганизмов

Минимальная эффективная концентрация, г/кг

Этилоный эфир

Пропилоиый эфир

Бактерии (при pH 5,5-7,0):

Pseudomonas spec.

0,5-1

0,4-1

Micrococcus spec.

0,6-1,1

0,1-1

Streptococcus faeca lis

1,3

0,4

Lactobacillus spec.

0,35-1,5

0,3-0,5

Betabacterium buchneri

4

4

Escherichia coli

0,12-1

0,3-1

Bacillus cereus

1

0,1-1

Salmonella spec.

6,3

0,33-0,7 '

Дрожжи (при pH 3,0-5,0):

Спорогенные дрожжи

0,5-1

0,15-0,6

Saccharomyces cerevisiae

0,8

0,4

Аспорогснныс дрожжи

0,2-0,8

0,2-0,4

Candida spec.

0,2-0,8

0,5

Torula lipolytica

0,6

0,3

Плесневые грибы (при pH 5-7):

Phyeomycetae

0,2-1

0,2-1

Mucor racemosus

0,2-0,5

0,1-0,5

Rhizopus nigricans

0,2-0,5

0,2-0,5

PeniciUium spec.

0,2-0,8

0,2-0,5

Gliocladium roseum

0,6

0,3

Aspergillus spec.

0,2-0,5

О т о

L/1

Aspergillus niger

0,5-1

0,1-0,5

Aspergillus orycae

0,2-0,5

0,1-0,2

Fungi imperfecti

0,2-0,4

0,2-0,3

§9

Области применения

Применение эфиров w-оксибензойной кислоты в консервировании пищевых продуктов определяется тремя факторами: независимостью их действия от величины pH, очень малой растворимостью в воде и органолептическими свойствами.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.302

В настоящее время в мире производится большое количество ферментных препаратов для разных отраслей пищевой промышленности, применяемых на различных стадиях технологического процесса. Различные фирмы выпускают ферментные препараты под разными коммерческими (торговыми) названиями. Однако работа по поиску новых продуцентов, созданию новых препаратов пролонгированного действия, очистке ферментных препаратов, повышению их стабильности и т. п. ведется весьма интенсивно.