Консерванты в пищевой промышленности-стр.165

По данным работ 125, 261, антимикробное действие парабенов основано на замедлении усвоения таких важных питательных веществ, как глюкоза и про-лин, и на разрушении комплексной структуры клеточной мембраны.

Эфиры w-оксибензойной кислоты не способны к электролитической диссоциации101 ; поэтому их антимикробное действие мало зависит от значения pH консервируемой среды"12. В этом заключается преимущество эфиров перед органическими кислотами-консервантами.

Увеличения минимальной действующей концентрации под влиянием под-пороговых концентраций у парабенов не происходит |27|.

Спектр действия. Эфиры w-оксибензойной кислоты, подобно бензойной и сорбиновой кислотам, принадлежат к консервантам с преимущественно фунги-статическим действием. Правда, бактериостатическое действие эфиров благодаря фенольным группам несколько сильнее действия обеих названных кислот; это справедливо в особенности для грамположительных видов. Из-за несколько различного действия отдельных эфиров w-оксибензойной кислоты иногда их применяют в смеси. Минимальные эффективные концентрации парабенов по отношению к некоторым бактериям, дрожжам и плесневым грибам, вызывающим порчу пищевых продуктов, приведены в табл. 21.

Таблица21. Тормозящее дейстнис парабенон против микроорганизмов 128, 291

Вид микроорганизмов

Минимальная эффективная концентрация, г/кг

Этилоный эфир

Пропилоиый эфир

Бактерии (при pH 5,5-7,0):

Pseudomonas spec.

0,5-1

0,4-1

Micrococcus spec.

0,6-1,1

0,1-1

Streptococcus faeca lis

1,3

0,4

Lactobacillus spec.

0,35-1,5

0,3-0,5

Betabacterium buchneri

4

4

Escherichia coli

0,12-1

0,3-1

Bacillus cereus

1

0,1-1

Salmonella spec.

6,3

0,33-0,7 '

Дрожжи (при pH 3,0-5,0):

Спорогенные дрожжи

0,5-1

0,15-0,6

Saccharomyces cerevisiae

0,8

0,4

Аспорогснныс дрожжи

0,2-0,8

0,2-0,4

Candida spec.

0,2-0,8

0,5

Torula lipolytica

0,6

0,3

Плесневые грибы (при pH 5-7):

Phyeomycetae

0,2-1

0,2-1

Mucor racemosus

0,2-0,5

0,1-0,5

Rhizopus nigricans

0,2-0,5

0,2-0,5

PeniciUium spec.

0,2-0,8

0,2-0,5

Gliocladium roseum

0,6

0,3

Aspergillus spec.

0,2-0,5

О т о

L/1

Aspergillus niger

0,5-1

0,1-0,5

Aspergillus orycae

0,2-0,5

0,1-0,2

Fungi imperfecti

0,2-0,4

0,2-0,3

§9

Области применения

Применение эфиров w-оксибензойной кислоты в консервировании пищевых продуктов определяется тремя факторами: независимостью их действия от величины pH, очень малой растворимостью в воде и органолептическими свойствами.

Другие материалы

Потери зерна, причины их возникновения и пути сокращения

В результате активной жизнедеятельности микрофлоры зерна, главным образом бактерий и плесневых грибов, ежегодные потери в мире при хранении составляют 1-2 % его сухих веществ. Потери массы сопровождаются и огромными потерями качества. Наибольшее воздействие микроорганизмов наблюдается в зонах с повышенной влажностью, когда убираемый урожай представляет благоприятную среду для развития микрофлоры.

Потери в массе и ухудшение качества зерна и зерновых продуктов при хранении возможны в результате воздействия на них вредителей хлебных запасов.

Развивающиеся в условиях хлебопекарных предприятий, мукомольных и крупяных заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб: они уничтожают часть этих запасов, снижают их качество, загрязняя их. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источником теплоты и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д., способствуют распространению различных инфекционных заболеваний.

Учитывая большой вред, который причиняют зерну и зерно-продуктам насекомые и другие вредители, необходимо применять меры по недопущению их развития или по их уничтожению. Это в первую очередь тщательный контроль над наличием вредителей при приемке и хранении зерна, а также за состоянием зараженности всех объектов предприятия, обеспечение строгого санитарного режима на всех объектах предприятия, создание условий, исключающих развитие насекомых и клещей.