Консерванты в пищевой промышленности-стр.161

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Напитки. Для консервирования чистых фруктовых соков справедливо всё, что было сказано по поводу фруктовых пульп. Бензойную кислоту (в виде бензоата натрия) используют главным образом в консервировании фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Чтобы защитить продукты от окисления, ферментативной и бактериальной порчи (молочно- и уксуснокислого брожения), бензоат натрия обычно применяют в сочетании с небольшим количеством S02. Для инактивации ферментов и снижения общего числа микроорганизмов продукт дополнительно пастеризуют. Концентрация бензоата натрия составляет 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и желаемого срока хранения.

В безалкогольных напитках бензоат натрия в концентрации 0,02% служит недорогим дополнительным фактором защиты против дрожжей. В прохладительных напитках в присутствии аскорбиновой кислоты и ионов металлов из бензоатов может образовываться незначительное количество (миллиардные доли) бензола 138-40|.

§11 Прочие действия

Бензойная кислота и её соли в консервирующих концентрациях могут вызывать в пищевых продуктах небольшое изменение вкуса.

Эфиры пара-оксибензойной кислоты

§1

Синонимы

IUPAC: сложные эфиры 4-оксибензойной кислоты.

Русский: (сложные) эфиры w-гидроксибензойной кислоты, (сложные) эфиры л-оксибензойной кислоты, (сложные) эфиры р-оксибензойной кислоты, w-оксибензоаты, парабены.

Немецкий: p-Hydroxybenzoesaureester, PHB-Ester, Solbrol*, Nipaester, Nipagin*, NipasoP, Nipakombin8.

Английский: esters of p-hydroxybenzoic acid, parabens.

Французский: esters de l'acide p-hydroxybenzoique.

Итальянский: esteri p-idrossibenzoici.

Испанский: esters del acido p-hidroxibenzoico.

§2

Историческая справка

Эфиры w-оксибензойной кислоты были предложены как консерванты в качестве заменителей салициловой и бензойной кислот, недостаток которых заключается в том, что они эффективны только в сильнокислой среде. Т. Сабалич-ка предположил, что сложные эфиры должны быть лишены этого недостатка, и в начале 20-х годов нашего столетия синтезировал различные алкил- и арил-w-оксибензоаты. В 1923 году он предложил их в качестве консервантов пищевых продуктов и лекарств 111. Несмотря на определённые технические удобства и относительную безвредность по сравнению с известными к тому времени консервантами, эфиры w-оксибензойной кислоты из-за своих органолептических свойств нашли очень ограниченное применение в консервировании пищевых продуктов. Область использования парабенов - консервирование фармацевтических и косметических препаратов, в которых может быть использовано главное преимущество этих веществ - эффективность в слабокислой и нейтральной среде.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.364

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

В сужающемся конусе (5) кипящее сусло ускоряется и, поднимаясь над уровнем поверхности сусла в котле, распределяется по этой поверхности широким веером с помощью рас-пределительного экрана (4), что способствует хорошему испарению и в то же время обеспечивает постоянство уровня сусла в котле.

Так как температура сусла при кипении повышается до 103-106 °С, то температура (а вместе с ней и давление) горячего пара должна быть существенно выше. Она составляет:

■ при нагреве - около 140-145 °С (= 3,8-4,3 бар, см. раздел 10.2.2.1) и