Консерванты в пищевой промышленности-стр.161

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Напитки. Для консервирования чистых фруктовых соков справедливо всё, что было сказано по поводу фруктовых пульп. Бензойную кислоту (в виде бензоата натрия) используют главным образом в консервировании фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Чтобы защитить продукты от окисления, ферментативной и бактериальной порчи (молочно- и уксуснокислого брожения), бензоат натрия обычно применяют в сочетании с небольшим количеством S02. Для инактивации ферментов и снижения общего числа микроорганизмов продукт дополнительно пастеризуют. Концентрация бензоата натрия составляет 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и желаемого срока хранения.

В безалкогольных напитках бензоат натрия в концентрации 0,02% служит недорогим дополнительным фактором защиты против дрожжей. В прохладительных напитках в присутствии аскорбиновой кислоты и ионов металлов из бензоатов может образовываться незначительное количество (миллиардные доли) бензола 138-40|.

§11 Прочие действия

Бензойная кислота и её соли в консервирующих концентрациях могут вызывать в пищевых продуктах небольшое изменение вкуса.

Эфиры пара-оксибензойной кислоты

§1

Синонимы

IUPAC: сложные эфиры 4-оксибензойной кислоты.

Русский: (сложные) эфиры w-гидроксибензойной кислоты, (сложные) эфиры л-оксибензойной кислоты, (сложные) эфиры р-оксибензойной кислоты, w-оксибензоаты, парабены.

Немецкий: p-Hydroxybenzoesaureester, PHB-Ester, Solbrol*, Nipaester, Nipagin*, NipasoP, Nipakombin8.

Английский: esters of p-hydroxybenzoic acid, parabens.

Французский: esters de l'acide p-hydroxybenzoique.

Итальянский: esteri p-idrossibenzoici.

Испанский: esters del acido p-hidroxibenzoico.

§2

Историческая справка

Эфиры w-оксибензойной кислоты были предложены как консерванты в качестве заменителей салициловой и бензойной кислот, недостаток которых заключается в том, что они эффективны только в сильнокислой среде. Т. Сабалич-ка предположил, что сложные эфиры должны быть лишены этого недостатка, и в начале 20-х годов нашего столетия синтезировал различные алкил- и арил-w-оксибензоаты. В 1923 году он предложил их в качестве консервантов пищевых продуктов и лекарств 111. Несмотря на определённые технические удобства и относительную безвредность по сравнению с известными к тому времени консервантами, эфиры w-оксибензойной кислоты из-за своих органолептических свойств нашли очень ограниченное применение в консервировании пищевых продуктов. Область использования парабенов - консервирование фармацевтических и косметических препаратов, в которых может быть использовано главное преимущество этих веществ - эффективность в слабокислой и нейтральной среде.

Другие материалы

Крахмал и крахмалопродукты

Submitted by MuHyc on Tue, 04/11/2017 - 13:09

Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент. Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис. 3.1) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

  • картофельный - имеет самые крупные зерна (15-100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;
  • кукурузный - имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5-25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;
  • пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;
  • рисовый - имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;
  • амилопектиновый - получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудержива-юшей способностью;