Консерванты в пищевой промышленности-стр.159

Приём бензойной кислоты в малых (подпороговых) концентрациях не приводит к появлению устойчивости к ней (увеличению минимальной действующей концентрации) 1331.

Спектр действия. Действие бензойной кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие [34, 35[. Бактерии угнетаются только частично. Против молочнокислых бактерий и клостридий бензойная кислота малоэффективна. Минимальные эффективные концентрации бензойной кислоты в отношении некоторых вредных для пищевых продуктов бактерий, дрожжей и плесневых грибов приведены в табл. 20.

§10

Области применения

Жировые продукты. Бензойная кислота несколько десятков лет используется в качестве консерванта для маргаринов, в которых её концентрация составляет 0,08-0,15%. В жировую фазу маргарина добавляют кислоту, а в водную - бензоат натрия, причём они могут применяться как вместе, так и по отдельности. Бензойная кислота не идеальный консервант для маргаринов, так как относительно высокое значение pH маргарина58 лежит на границе области, оптимальной для действия бензойной кислоты. Этот факт, а также не очень благоприят-

Таблица 20. Тормозящее дейстнис бензойной кислоты против микроорганизмо» 136, 37]

Вид микроорганизмон

Значение

pH

Минимальная эффективная концентрация, г/кг

Бактерии:

Pseudomonas spec.

6,0

2-4,8

Micrococcus spec.

5,5-5,6

0,5-1

Streptococcus spec.

5,2-5,6

2-4

Lactobacillus spec.

4,3-6,0

3-18

Escherichia coli

5,2-5,6

0,5-1,2

Bacillus cercus

6,3

5

Дрожжи:

Спорогенные дрожжи

2,6-4,5

0,2-2

Аслорогснныс дрожжи

4,0-5,0

0,7-1,5

Hansenula subpelliculosa

2-3

Pichia mcmbranaefacwns

7

Pichia pastori

3

Candida krusc 't

3-7

Torubpsis spec.

2-5

Rhodotorula spec.

1-2

Oospora lactis

3

Плсснсныс грибы:

Rhizopus nigricans

5,0

0,3-1,2

Mucor racemosus

5,0

0,3-1,2

PeniciUium spec.

2,6-5,0

0,3-2,8

PeniciUium glaucum

5,0

4-5

Aspergillus spec.

3,0-5,0

0,2-3

Cladosporium herbarum

5,1

1

ный коэффициент распределения между жировой и водной фазой" ограничивают применение бензойной кислоты в предохранении маргаринов от порчи.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.72

При различных температурных воздействиях белки обеих культур ведут себя по-разному. Нагрев зеленого горошка в течение 1 мин в воде при 98- 100°С уменьшает растворимость глобулинов на 80%, альбуминов - на 24% и увеличивает количество щелочерастворимой фракции (на 61 %). Замораживание при температуре -30...-196°С не оказывает существенного влияния на растворимость и компонентный состав белков. В процессе длительного хранения замороженного, но предварительно прогретого горошка изменяется фракционный состав и происходит денатурация белков.