Консерванты в пищевой промышленности-стр.154

Приведённые выше литературные данные о минимальной эффективной концентрации пирокарбонатов по отношению к отдельным видам микроорганизмов несравнимы друг с другом из-за сильной зависимости эффективности действия от обсеменённости продукта.

§9

Области применения Пирокарбонаты обладают уникальным для консервантов свойством: в присутствии воды они за короткое время распадаются до микробиологически нейтральных веществ. Это определяет особенности их применения: только в продуктах, которые (после уничтожения имеющихся в них микроорганизмов) будут защищены от повторного инфицирования соответствующими технологическими приёмами. Поэтому область использования пирокарбонатов ограничивается напитками, которые сразу после обработки разливают в закрытые ёмкости. В связи с быстрым распадом (особенно метилового эфира) пирокарбонаты следует вводить непосредственно перед заполнением бутылок.

Дозирование осуществляется специально сконструированным насосом, который позволяет непрерывно и безопасно вводить малые количества вещества. При использовании диметилпирокарбоната, имеющего температуру кристаллизации 17°С, дозирующий насос в холодных помещениях приходится подогревать.

Так как эффективность обоих эфиров примерно одинакова, их концентрации, рекомендуемые для использования, близки. Для газированных безалкогольных напитков они равны 50-150 мг/л, для негазированных напитков - 100- 200 мг/л. Когда диэтилпирокарбонат применялся для обеззараживания вина, его концентрация составляла 110-170 мг/л 1111.

Диметилпирокарбонат может использоваться в виноградных соках и тома-топродуктах как ингибитор дрожжей 122, 231. Правда, из-за быстрого гидролиза в дополнение к нему необходимо использовать сорбат калия. Последний обеспечивает длительную защиту, особенно при высоких температурах хранения. В концентрации примерно 250 мг/кг диметилпирокарбонат отрицательно влияет на окраску томатного сока и содержание в нём (З-каротина и аскорбиновой кислоты. Сочетание пирокарбонатов с сорбатом калия или бензоатом натрия позволяет предотвратить эти явления 1231.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.400

При обоих способах расчленения полутуши получают шесть отрубов (частей): шейный, лопаточный, спинно-реберный, грудинку, поясничный и тазобедренный.