Консерванты в пищевой промышленности-стр.153

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

§7

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

В настоящее время все разрешения на применение диэтилпирокарбоната, имевшиеся в некоторых странах, отменены. Диметилдикарбонат иногда используется, например в безалкогольных напитках (но не в вине), как не требующая разрешения пищевая добавка, поскольку он отсутствует в готовом продукте. В Европейском Союзе он под индексом Е242 разрешён для применения в некоторых напитках. Ограниченное разрешение существует и в других странах, например в США для вин, холодного чая и чайных экстрактов94.

§8

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Пирокарбонаты уничтожают микроорганизмы быстрее, чем обычные консерванты; поэтому их следует считать скорее дезинфицирующими, чем консервирующими средствами. Эфиры пироугольной кислоты так и называют - средства холодной стерилизации.

Антимикробное действие диэтилпирокарбоната основано на его взаимодействии с ферментами и мембранами микроорганизмов |20|.

Концентрация эфиров пироугольной кислоты, необходимая для уничтожения микроорганизмов, сильно зависит от уровня обсеменённости; при увеличении числа микробов в 10 раз концентрация пирокарбоната должна быть удвоена. Ниже показано действие эфиров пироугольной кислоты против дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae при различной обсеменённости:

Число микроорганизмов в 1 мл 6000 600 60 <10 Необходимая для их уничтожения концентрация, мг/кг 200 100 60 30

Спектр действия. Диэтил- и диметилпирокарбонаты действуют преимущественно против дрожжей, много меньше против бактерий и слабее всего против плесневых грибов. Большинство дрожжей при низком уровне обсеменённости (400-600 мл”1) погибает при концентрации пирокарбонатов порядка 100 мг/кг. В модельных опытах с вином обнаружилось, что при обсеменённости от 50 до 200 мл”' большинство видов дрожжей погибает уже после добавления 25 мг ди-метилпирокарбоната на 1 л вина |21|, для бактерий и плесневых грибов требуются в 3-5 раз большие концентрации |3|.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.221

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

■ при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода;

■ отсушка ведется 3-4 ч при температуре 80-90 X.

Цветность томленого солода - 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:

■ в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом,

■ для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%,

■ для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier).