Консерванты в пищевой промышленности-стр.151

В присутствии воды оба эфира гидролизуются до соответствующего спирта и углекислоты. Скорость гидролиза не зависит от давления углекислого газа, но зависит от температуры и pH. Этиловый эфир в напитках при комнатной температуре полностью гидролизуется в течение 20-24 часов |2|. В тех же условиях гидролиз метилового эфира протекает в 3-4 раза быстрее |3|. Его концентрация в сильнокислых фруктовых соках (pH около 2,8) при температуре 10~30°С опускается за 65-260 минут ниже предела обнаружения.

Пирокарбонаты реагируют не только с водой, но и с другими составляющими напитков. С этанолом они образуют диэтилкарбонат или метилэтилкарбонат [4, 5]. В присутствии солей аммония из диэтилдикарбоната образуется в небольшом количестве этилкарбамат 16, 7, 81, а из диметилдикарбоната - метилкарба-мат [3|. Диметилдикарбонат реагирует также с высшими спиртами, образуя следовые количества (миллиардные доли) соответствующих карбонатов [9].

§5

Аналитические сведения

Для установления факта обработки винадиэтилпирокарбонатом можно провести газохроматографическое исследование на присутствие диэтилкарбоната [10|. С помощью хроматографии можно обнаружить и метилэтилкарбонат |2].

Дикарбонаты можно определить фотометрически и титрованием 1111. Газохроматографический анализ сероуглеродного экстракта предложен АОАСя в качестве официального метода 1121.

§6

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс LD,() диэтилпирокарбоната при использовании масляного раствора составляет 1-1,5 г на 1 кг массы тела 1131. При оральном введении крысам более 350-500 мг диметилпмрокарбоната на 1 кг массы тела появляются локальные раздражения, и, как следствие, значение острой токсичности для него определить не удаётся 114).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.593

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;