Консерванты в пищевой промышленности-стр.150

Кондитерские изделия. Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких pH и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и от других влияющих на консервирующее действие факторов.

Эфиры пироугольной кислоты

§i

Синонимы

IUPAC: эфиры диугольной кислоты.

Русский: пирокарбонаты, дикарбонаты.

Немецкий: Dikohlensaureester, Pyrokohlensaureester. Английский: dicarbonic acid esters, pyrocarbonic acid esters. Французский: esters d’acide dicarbonique.

Итальянский: esteri dell’acido dicarbonico.

Испанский: esters del acido dicarbonico.

§2

Историческая справка

Антимикробное действие эфиров пироугольной кислоты впервые было описано в 1956 году Бернхардом, Тома и Гентом 111. В некоторых странах диэтило-вый эфир диугольной кислоты в середине 60-х годов использовался для консервирования вин и безалкогольных напитков. В настоящее время вместо диэтил-пирокарбоната (от которого отказались около 1973 года ввиду его токсичности) используется диметилпирокарбонат.

§3

Товарные формы

Интерес для промышленного использования представляют низшие эфиры пироугольной кислоты. Ранее применялся диэтиловый эфир (торговая марка Baycovin®). Используемый в настоящее время диметиловый эфир выпускается под торговой маркой Velcorin®.

§4

Свойства

Диметилпирокарбонат СН,0-СО-О-СО-ОСН, представляет собой бесцветную жидкость с фруктовым запахом, застывающую при 17°С. С этанолом и другими спиртами он смешивается во всех отношениях; растворимость в воде составляет 3,65%.

Диэтилпирокарбонат С2Н,0-С0-0-С0-0С2Н5 представляет собой бесцветную жидкость с фруктовым запахом, кипящую при 180°С с разложением. С этанолом и другими спиртами он смешивается во всех отношениях; растворимость в воде составляет 0,6%.

Другие материалы

Как готовить ликеры и ратафии в домашних условиях

Ликеры относятся к числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус. Обычно ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат спирта 35-45 % и сахара - 32-50 %. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры изготавливать в домашних условиях трудно, поскольку для получения напитка крепостью 35-40 % надо купажировать спирт и сиропы. Десертные же ликеры получить намного легче.

Домашние ликеры изготавливают путем настаивания на спирту плодово-ягодного сырья и других продуктов, часто с использованием традиционных пряностей. Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным или другим сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления домашних ликеров: фрукты и ягоды для ликеров должны быть спелыми и ароматными, иметь красивый цвет и привлекательный вид; сахар для сиропа должен быть без посторонних примесей; водка - крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт- 75- 96 %-ным.

Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами.

Способ 1. Сначала из плодово-ягодного сырья отжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке. Часто сок, полученный в результате отжима, подвергают брожению, а затем в него добавляют спирт и сахарный сироп.

Способ 2. Фрукты или ягоды настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. Для этого мелкие сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Недостаточно сочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутыли или банки. Абрикосы и персики режут ломтиками.

Окончание срока настаивания эссенции определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит, она готова. Готовую эссенцию сливают и процеживают, а после этого добавляют сироп.

Составление смеси для ликера - дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70-75 %.

Сироп для ликера надо готовить в таком соотношении: на 2 части воды - 3 части сахара, то есть на 1 стакан воды - 1,5 стакана сахара. Готовят сироп заранее, причем его обязательно кипятят, тщательно снимая пену. Это способствует длительному более хранению ликеров. Готовый остывший сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, затем снимают ликер с осадка и разливают в бутылки для хранения. Бутылки с ликером укупоривают пробками и заливают их парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.

Внимание! Ликер тем вкуснее, чем дольше его выдерживают и чем лучше запечатан.

Ратафии (сладкие водки) приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200-250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем, в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав ингредиентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.

Ратафии содержат меньше сахара, поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта - 35-40 % - и неограниченный срок хранения. При употреблении ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.