Консерванты в пищевой промышленности-стр.15

На следующем этапе биохимическое поведение вещества и его обмен у человека исследуются под врачебным контролем на добровольцах (как и при изучении лекарств). Вследствие этого риск перенесения на человека результатов, которые получены в экспериментах с животными, сильно уменьшается.

В настоящее время для оценки безопасности вспомогательных веществ и пищевых добавок в качестве главных рассматриваются следующие критерии:

- острая токсичность;

- метаболизм и токсикокинетика;

- генотоксичность/мутагенность;

- репродуктивная токсичность, включая тератогенность и влияние на способность к воспроизведению потомства;

- субхроническая токсичность;

- хроническая токсичность;

- канцерогенность.

Последовательность оценки токсикологической безопасности вспомогательных веществ и пищевых добавок представлена схемой на рис. 1. Отдельные исследования часто проводят одновременно; например, опыты по хронической токсичности сочетают с проверкой на канцерогенность. В исследованиях по обмену веществ определяют, происходит ли накопление проверяемого вещества в организме. Проверяют также, происходят ли биопревращения испытуемого вещества (всасывание, распространение, метаболизм и удаление).

Рис. 1. Принципиальная схема оценки токсикологической безопасности пспомогатсльных псшсстн и пищешлх добавок: - - oicyienmc риска;

+ - сеть отрицагсльшдс результаты, которые могут иметь значение при иенользопаиии проверяемого вещсстпа н продуктах питания Применение современных методов токсиколого-гигиенических исследований в институтах, специализирующихся в соответствующей области, даёт уверенность, что используются подходящие виды животных при надлежащем их содержании и кормлении, а также правильно выбираются способ введения проверяемых веществ и их дозы. Соответствующие рекомендации имеются, например, в документах Организации экономического сотрудничества и развития - ОЭСР (Organization for Economic Co-operation and Development - OECD). И наконец, решающим является правильная интерпретация результатов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.508

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.