Консерванты в пищевой промышленности-стр.149

Хлебобулочные изделия. Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений pH. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие |99|, особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabiJe), появляющейся иногда на ржаном хлебе 1100|. Сорбиновая кислота в количестве 0,1- 0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста.

В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота используется не только по экономическим причинам, но также из-за её действия на аф-латоксинобразующие микроорганизмы92 |69|. Использование сорбиновой кислоты в выпечных изделиях не создаёт проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1-0,2% сорбиновой кислоты (в зависимости от вида продукта и требуемого срока хранения). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть проблемы с брожением. Замедление брожения приходится компенсировать увеличением количества дрожжей и(или) времени брожения. Вместо сорбиновой кислоты в дрожжевом тесте было предложено 11011 использовать смешанный ангидрид сорбиновой и пальмитиновой кислот (сорбоилпальмитат). Это соединение не замедляет брожение, но и не обладает антимикробным действием. В процессе выпечки оно расщепляется, образуя свободную сорбиновую кислоту, которая и защищает готовый хлеб от плесени. Однако для широкого применения этот препарат слишком дорог. Вместо него было предложено использовать сорбиновую кислоту с определённым размером гранул, которая медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу [ 102]. Продукт поступает в продажу под названием Panosorb®.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.50

Мята перечная. Используют траву и листья, особенно цветущие верхушки растения. Растение богато эфирными маслами, кроме того, содержатся танины и горечи. Мята может накапливать марганец, медь, хром, ванадий, цинк, селен, молибден, стронций. Эфирное масло ментол используют как болеутоляющее и успокаивающее средство при невралгиях, миалгиях. Обладает антисептическим, желчегонным, спазмолитическим действием. Ментол и мятное масло возбуждают секрецию желудочного сока, положительно влияют на гладкую мускулатуру пищеварительного тракта.