Консерванты в пищевой промышленности-стр.148

Фруктовые продукты. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности91 воды они подвержены только плесневению 1981. Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия. Правда, сорбиновая кислота не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких продуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы. В джемы, варенья и желе из-за высокого содержания сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасованной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

Напитки. Для консервирования чистых фруктовых соков справедливо всё, что было сказано о фруктовых пульпах. Сорбат калия используют главным образом для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Обычно его применяют вместе с небольшими количествами сернистого газа, чтобы защитить продукт также от окисления, бактериальной (молочнокислого и уксуснокислого брожения) и ферментативной порчи. Для инактивации ферментов и уменьшения числа микроорганизмов продукт дополнительно пастеризуют. Концентрация сорбата калия составляет 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и требуемого срока годности. Сорбат калия в концентрации 0,02% защищает безалкогольные освежающие напитки от порчи дрожжами.

Во всех винодельческих странах сорбиновая кислота имеет очень большое значение для стабилизации вина с остаточным сахаром. Содержащийся в вине в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрож жей не защищает вино от перебраживания. Сочетание 200 мг сорбиновой кислоты (или 270 мг сорбата калия) и 20-40 мг свободного S02 в 1 л вина обеспечивает ему надёжную защиту. В винах, которые предполагается стабилизировать сорбиновой кислотой, следует, насколько это возможно, снизить обсеменённость микроорганизмами. Сорбиновая кислота не защищает вино от ферментативных изменений, бактериального брожения и окисления; поэтому вместе с ней следует использовать и двуокись серы. Сорбиновая кислота из-за иного, чем у S02, спектра действия не может рассматриваться как заменитель сернистой кислоты. В частности, некоторое количество S02 необходимо и для подавления молочнокислых бактерий. Отдельные штаммы последних способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который может реагировать с этанолом, давая 1-эток-си-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен 167, 68]. Последнее соединение имеет сильный цветочный запах и является причиной так называемого «гераниевого тона» в неправильно обработанном вине, содержащем сорбиновую кислоту. Появление этой болезни можно предотвратить правильной обработкой вина сернистым газом, угнетающим молочнокислые бактерии.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Вариант 1

Трехлитровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1 апельсин, 1 лимон, 20-30 г дрожжей, горсть изюма.

Для сиропа: 1,25 кг сахара, 800 мл воды

Собранные на рассвете цветки очистить от зеленых цветолож и наполнить лепестками банку. Затем залить лепестки кипятком и оставить настаиваться. Через 2-3 дня настой процедить через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему немного остыть. Настой слить в кастрюлю, добавить в него теплый сироп, дрожжи, сок лимона и апельсина (можно добавить цедру) и изюм. Накрыть кастрюлю марлей или салфеткой и оставить на 3 дня для брожения. На 4-й день осторожно, не передвигая кастрюлю, перелить вино в бутыль с помощью резиновой трубки. Бутыль закрыть бродильной пробкой (водяной затвор) и поставить на дображивание. После окончания брожения разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место для созревания на 3-6 месяцев. Чем дольше стоит вино, тем оно вкуснее.

Вариант 2

Литровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1,5 л воды, 1-2 ст. ложки лимонной кислоты, 8-10 изюминок, веточка свежей мяты.

Для сиропа: 1 кг сахара, 500 мл воды

Очищенные от цветолож лепестки поместить в трехлитровую банку, залить кипятком и настаивать в течение суток. Затем процедить настой через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему остыть. Настой слить в банку, добавить лимонную кислоту, влить сироп и положить немытый изюм. Банку накрыть марлей и держать в теплом месте 1-2 дня, а потом перелить ее содержимое в бутыль и надеть на горлышко проколотую резиновую перчатку. По окончании брожения с помощью резиновой трубки осторожно слить вино, не смешивая с осадком. Если надо, подсластить вино или добавить лимонную кислоту по вкусу. Разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в темное место. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее.