Консерванты в пищевой промышленности-стр.148

Фруктовые продукты. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности91 воды они подвержены только плесневению 1981. Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия. Правда, сорбиновая кислота не противодействует окислению и ферментативной порче; поэтому в таких продуктах её используют в сочетании с небольшим количеством двуокиси серы. В джемы, варенья и желе из-за высокого содержания сахара достаточно добавить 0,05% сорбиновой кислоты. Часто ограничиваются поверхностной обработкой расфасованной продукции. В некоторых странах сорбиновая кислота применяется в качестве консерванта при домашнем изготовлении такого рода продуктов.

Напитки. Для консервирования чистых фруктовых соков справедливо всё, что было сказано о фруктовых пульпах. Сорбат калия используют главным образом для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки. Обычно его применяют вместе с небольшими количествами сернистого газа, чтобы защитить продукт также от окисления, бактериальной (молочнокислого и уксуснокислого брожения) и ферментативной порчи. Для инактивации ферментов и уменьшения числа микроорганизмов продукт дополнительно пастеризуют. Концентрация сорбата калия составляет 0,05-0,2% в зависимости от вида сока и требуемого срока годности. Сорбат калия в концентрации 0,02% защищает безалкогольные освежающие напитки от порчи дрожжами.

Во всех винодельческих странах сорбиновая кислота имеет очень большое значение для стабилизации вина с остаточным сахаром. Содержащийся в вине в своей обычной концентрации диоксид серы из-за низкой эффективности против дрож жей не защищает вино от перебраживания. Сочетание 200 мг сорбиновой кислоты (или 270 мг сорбата калия) и 20-40 мг свободного S02 в 1 л вина обеспечивает ему надёжную защиту. В винах, которые предполагается стабилизировать сорбиновой кислотой, следует, насколько это возможно, снизить обсеменённость микроорганизмами. Сорбиновая кислота не защищает вино от ферментативных изменений, бактериального брожения и окисления; поэтому вместе с ней следует использовать и двуокись серы. Сорбиновая кислота из-за иного, чем у S02, спектра действия не может рассматриваться как заменитель сернистой кислоты. В частности, некоторое количество S02 необходимо и для подавления молочнокислых бактерий. Отдельные штаммы последних способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который может реагировать с этанолом, давая 1-эток-си-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен 167, 68]. Последнее соединение имеет сильный цветочный запах и является причиной так называемого «гераниевого тона» в неправильно обработанном вине, содержащем сорбиновую кислоту. Появление этой болезни можно предотвратить правильной обработкой вина сернистым газом, угнетающим молочнокислые бактерии.

Другие материалы

Крепкие спиртные напитки

БАЛЬЗАМЫ

Бальзамы приготовляют на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают им насыщенный приятный аромат. Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта в этих напитках - 30-60 % об. (1 объемный процент равен 1 градусу спирта). Бальзамы используют в основном для ароматизации всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

БРЕНДИ

Бренди - крепкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Широко известны знаменитые европейские марки бренди из яблок (кальвадос), слив (сливовица), вишен (кирш), груш (вильям). В Грузии бренди готовят из вина и выжимок винограда, остающихся после отжима сока на вино (этот напиток известен под названием «чача»). Коньяк также относится к бренди и является наиболее ценимым виноградным бренди благодаря своему высочайшему качеству. Как составляющая коктейлей и других смешанных напитков бренди наиболее удачно сочетается с разнообразными ликерами, сиропами и соками.

ВИСКИ

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка и переводится как «вода жизни». Виски принято считать национальным напитком англосаксонских стран. Производство этого напитка особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде. Исходя из этого выделяют шотландское, ирландское, американское, канадское виски. Эти типы виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, обычно используют для приготовления коктейлей, которые чаще всего пьют со льдом, не разбавляя. Ординарные шотландское и ирландское виски также служат основой для некоторых коктейлей, но их чаще используют для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков, например знаменитого виски с содовой. Еще более разнообразно применение в качестве основы для многих коктейлей американского и канадского виски. В сочетании с ними наиболее удачными по вкусу получаются коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

ВОДКА

Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта со специально подготовленной водой - обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. В малых дозах водка способствует выделению желудочного сока, но принятая в больших количествах становится сильным ядом, особенно если это некачественный напиток, содержащий сивушные масла. Водка удачно сочетается с большинством составляющих коктейлей и других смешанных напитков. Часто водку подают в качестве аперитива - сильно охлажденной и в маленьких рюмочках.

ДЖИН

Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря и корицы. Содержание спирта в джине 40-50 % об. Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки. И хотя джин производят во многих странах, наиболее известны два его вида - голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используют, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используют для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

КОНЬЯК

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус, поэтому готовые коньячные спирты купажируют (смешивают) с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Кроме того, в них добавляют некоторое количество выдержанного старого коньяка. Настоящий коньяк созревает чрезвычайно медленно. После выдержки напиток приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.

По качеству коньяки, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки коньячных спиртов, из которых приготавливают данный коньяк. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42 % об.

Марочные коньяки готовят в дубовых бочках со сроком выдержки от 6 до 10 лет и более. По сроку выдержки эти коньяки разделяются на три группы:

- КВ (коньяк выдержанный) - 6-7 лет выдержки;

- КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - 8-10 лет выдержки;

- КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления коктейлей и других смешанных напитков обычно используют ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, чаем, цитрусовыми соками, сиропами и ликерами, газированными напитками (фантой, пепси-колой).

Коньяк, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем случае не из холодильника. Подают коньяк в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками. Пьют маленькими прерывистыми глотками, предварительно согрев рюмку теплом ладоней. Иногда коньяк подают в маленьких рюмках в качестве аперитива.

ЛИКЕРЫ, НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ

Среди специалистов все эти напитки принято называть ликероводочными изделиями, поскольку готовят их путем настаивания сырья на ректифицированном спирте с добавлением сахарного сиропа, растворов красителей, эфирных масел и других веществ.

Сырьем для этих спиртных напитков служат фрукты, ягоды, плодоягодные соки, настои из трав, семян и цветов. К ликероводочным изделиям относятся следующие напитки:

- горькие настойки, настоянные на ароматических травах (зубровка, старка, охотничья и тому подобные), с содержанием спирта от 35 до 45 % об.;

- наливки с содержанием ректифицированного спирта от 18 до 20 % об., сахара 30-40 %;

- крепкие ликеры, которые содержат 35-40 % спирта и 32- 40 % сахара (бенедиктин, шартрез и тому подобные);

- десертные ликеры с содержанием спирта 16-30 % об. и сахара 35-50 %, которые делают на основе эссенций из плодов и ягод, ванили, кофе и тому подобного.

РОМ

Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным - без мути и осадка. Содержание спирта - 45-76 % об. Ром делится натри типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта) и тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада). Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используют для приготовления смешанных напитков: для коктейлей - легкий ром, а для тонизирующих, прохладительных и пуншей - тяжелый.

САМОГОН

Самогон - это бесцветный прозрачный крепкий алкогольный напиток, вкус и аромат которого может быть любым и зависит от желания изготовителя. Качественный самогон не должен иметь ни плохого запаха, ни мути, ни ядовитых примесей. В противном случае это будет продукт, не имеющий ничего общего с традиционным русским напитком. Обычно самогон изготовляют на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. К ним относятся зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и другое крахмало- и сахаросодержащее сырье.

СПИРТ

Спирт, который используют в качестве крепкого алкогольного напитка, а также применяют для других пищевых целей, называют ректифицированным. Чаще всего такой спирт является исходным материалом для приготовления некоторых крепких напитков и крепленого вина. Для этого необходим обыкновенный спирт или спирт высшей очистки. Крепость обыкновенного спирта должна быть не менее 95,5, а высшей очистки - не ниже 96,2 % об.