Консерванты в пищевой промышленности-стр.147

В работах [87, 91, 921 рассматривалась возможность использования сорбиновой кислоты вместо нитрита или в сочетании с уменьшенным его количеством для ограничения роста клостридий и других токсинобразующих бактерий в солонине. Ранее, в результате опытов на питательных средах, было сделано заключение, что сорбиновая кислота не эффективна против этих микроорганизмов. Однако новые исследования показали, что в мясопродуктах, при pH около 6, сочетание сорбатов с небольшим количеством нитритов и(или) фосфатов подавляет клостридии (включая образование ими токсинов) и другие бактерии по меньшей мере в такой же степени, как и сами нитриты в применяемых в настоящее время концентрациях |73-75, 89, 921. Кроме того, сорбиновая кислота /п vitro замедляет образование некоторых нитрозаминов (931. Однако ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия не могут быть использованы взамен нитрита, так как не придают мясу красного окрашивания и не способствуют образованию аромата соления.

Рыбопродукты. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и тем самым уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов |94|. Из-задо-статочно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет использование сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола.

Овощные продукты. Сорбиновая кислота в виде водорастворимых сорбатов используется для консервирования ферментированных (квашеных) и маринованных овощей. Преимущество сорбатов в этом случае - относительно слабое действие сорбиновой кислоты против молочнокислых бактерий. Если к заложенным на квашение овощам добавляют 0,05-0,15% (в зависимости от содержания в них соли) сорбата калия, то желательное молочнокислое брожение почти не угнетается; напротив, сорбиновая кислота подавляет развитие вредных дрожжей и плесневых грибов и тем самым способствует брожению [95]. Выход готовых огурцов при использовании сорбиновой кислоты был на 20% выше, чем без неё [96]. К содержащим уксус маринадам для огурцов и маслин добавляют 0,1-0,2% сорбата калия, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов. Широко используется сорбат калия для консервирования восточноазиатской ферментированной овощной продукции и пряных соусов [97|. При консервировании то-матопродуктов сорбиновую кислоту часто применяют в сочетании с поваренной солью и(или) уксусом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.337

Межклеточное вещество костной ткани неоднородно. Оно состоит из органических и минеральных известковых солей. Органическое вещество костей (до 30...35 %) представлено белком оссеином (очень близок по составу коллагену), имеющим вид коллагеновых волокон и склеивающего их вещества (оссеомукоида). Основную массу межклеточного вещества составляют минеральные соли, среди которых преобладает фосфорнокислый кальций (85 %).