Консерванты в пищевой промышленности-стр.146

Сорбаты применяются в майонезах (которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде» или обратного типа90 и склонны к микробиологической порче) и деликатесных продуктах, содержащих майонез. Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия.

Молочные продукты. Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях pH и специфического действия на плесневые грибы 1801. Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. При этом особую роль играет действие сорбиновой кислоты против микотоксинобразую-щих микроорганизмов |69|.

Сорбиновую кислоту применяют в основном следующими способами:

1) добавляют к сырной массе самое кислоту или сорбат калия;

2) добавляют к рассолу сорбат калия;

3) используют для обсыпки сыра кристаллическую сорбиновую кислоту;

4) водным раствором сорбата калия обрабатывают сыр путём окунания, опрыскивания или обмывания;

5) суспензией сорбата кальция обрабатывают созревающий твёрдый сыр;

6) используют сорбиновую кислоту, сорбаты калия и кальция в фунгистати-ческих упаковочных материалах и покрытиях.

Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07% |81, 82|. Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 м2, а для фунгистатических упаковочных материалов - 2-4 г/м2183, 84|.

Мясопродукты. Обработка 10-20%-м раствором сорбата калия подавляет рост плесневых грибов на твёрдых колбасах и сардельках |85, 86|. Предпринимались попытки защитить от возбудителей порчи и токсинобразующих микроорганизмов говядину 187, 881 и мясо птицы 187, 89-91 ] погружением их в 5-10%-й раствор сорбата калия. Вместе с разумным охлаждением и вакуумной упаковкой Такой способ позволяет значительно увеличить срок годности.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.46

«Тонизирующая морковь»

6 шт. моркови, 2 красных сладких перца, 1 зеленый сладкий перец, 1/2 брокколи Подготовить все ингредиенты, выжать сок и немедленно выпить его, пока напиток не потерял своих полезных качеств, которые соответствуют целебным свойствам напитка «Радуга».

«Гладкая кожа»

б шт. моркови, 1/2 зеленого сладкого перца Вымыть и очистить морковь. Разрезать сладкий перец пополам, вымыть и удалить семена. Выжать из овощей сок и перемешать.