Консерванты в пищевой промышленности-стр.145

О действии сорбиновой кислоты на различные виды микроорганизмов имеется ряд обзорных работ 153, 76, 771. Минимальные эффективные концентрации сорбиновой кислоты в отношении некоторых бактерий, дрожжей и плесневых грибов, участвующих в порче пищевых продуктов, приведены в табл. 19 [41, 78[. Минимальные эффективные концентрации в большинстве случаев получены в опытах на питательных средах. Из-за разнообразного влияния субстрата (см. §7 гл.5) для практического консервирования эти данные имеют только ориентировочное значение.

Таблица 19. Тормозящее действие сорбиновой кислоты против микроорганизмов

Вид микроорганизмов

Знамение

PH

Минимальная эффективная концентрация, г/кг

Бактерии: Pseudomonas spec.

6,0

1

Micrococcus spec.

5,5-6,4

0,5-1,5

Pediococcus cerevisiae

1

Lactobacillus spec.

4,4-6,0

2-7

Achromobacter spec.

4,3-6,4

0,1-1

Escherichia coli

5,2-5,6

0,5-1

Serraiia marcescens

6,4

0,5

Bacillus spec.

5,5-6,3

0,5-10

Clostridium spec.

6,7-6,8

Болес 1

Salmonella spec.

5,0-5,3

0,5-10

Дрожжи:

Saccharomyces cerevisae

3,0

0,25

Saccharomyces ellipsoideus

3,5

0,5-2

Saccharomyces spec.

3,2-5,7

0,3-1

Hansenuta anomala

5,0

5

Brettanomyces versatilis

4,6

2

Byssochlamys fulva

3,5

0,5-2,5

Rhodotorula spec.

4,0-5,0

1-2

Torulopsis holmii

4,6

4

Torula lipolytica

5,0

1-2

Kloeckera apieulata

3,5-4,0

1-2

Candida krusei

3,4

1

Candida lipolytica

5,0

1

Плеснсныс грибы:

Rhizopus spec.

3,6

1,2

Mucor spec.

3,0

0,1-1

Geotrichum candidum

4,8

10

Oospora lactis

2,5-4,5

0,25-2 1

Trichophyton menmgrophytts

1

PeniciUium spec.

3,5-5,7

0,2-1

Penicillium digitatum

4,0

2

PeniciUium glaucum

3,0

1-2,5

Aspergillus spec.

3,3-5,7

0,2-1

Aspergillus flavus

1

Aspergillus n 'tger

2,5-4,0

1-5

Botrytis cinerea

3,6

1,2-2,5

Fusarium spec.

3,0

1

Cladosporium spec.

5,0-7,0

1-3

§10

Области применения

Жировые продукты. Сорбиновая кислота имеет благоприятный (в сравнении с другими консервантами) коэффициент распределения между маслом и водой, в результате чего в водомасляных эмульсиях сравнительно высокая доля сорбиновой кислоты (сорбатов) остаётся в водной фазе, а именно эта фаза и подвержена микробиологической порче. При консервировании маргарина сорбиновая кислота используется в концентрации 0,05-0,1% 1791. Её добавляют к жировой фазе, а сорбат калия - к водной.

Другие материалы

Уксус

Столовый уксус - слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукт сухой перегонки дерева).

Уксус является одной из наиболее популярных приправ к салатам, первым и вторым мясным блюдам, используется при изготовлении майонеза и других соусов, при производстве различных консервов.