Консерванты в пищевой промышленности-стр.144

Устойчивость к действию сорбиновой кислоты в узком смысле, т.е. возрастание её минимальной действующей концентрации под влиянием подпороговых концентраций, не наступает ни у бактерий вида Escherichia coli 160[, ни у грибов 161, 62|. Использование сорбиновой кислоты в консервировании пищевых продуктов в течение 40 лет подтверждает этот факт.

Некоторые микроорганизмы могут включать сорбиновую кислоту в свой обмен веществ, если она присутствует в подпороговой концентрации и имеет место высокая обсеменённость. На практике это явление приводит к тому, что сорбиновая кислота пригодна не для консервирования сильно обсеменённых субстратов, а только для сохранения микробиологически чистых пищевых продуктов. Особенно хорошо изучено расщепление сорбиновой кислоты плесневыми грибами рода Aspergillus 1611 и рода Penicillium 163, 64].

В щелочной среде наблюдается89 образование метилкетонов |611. Плесневые грибы вида Penicillium roqueforti могут образовывать 1,3-пентадиен |65|, который имеет очень неприятный запах. Некоторые молочнокислые бактерии восстанавливают сорбиновую кислоту до соответствующего спирта (гексадиенола) j 66 ], который при взаимодействии с этанолом может превращаться в 1-этокси-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен 167, 68[.

Спектр действия. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, включая афлагоксинобразующие |69|. Из бактерий сильнее угнетаются каталазоположительные, чем каталазоотрица-тельные |70|, строгие аэробы - более всего 1711, молочнокислые бактерии и клостридии - менее всего J 72). Данные о том, что сорбиновая кислота вряд ли оказывает действие на клостридии, получены в опытах на питательных средах при оптимальном для этих микроорганизмов значении pH (около 7). В данной области pH сорбиновая кислота из-за диссоциации и так почти не действует. Дополнительные исследования на мясопродуктах показали, что сорбиновая кислота очень хорошо подавляет клостридии (и образование ими токсинов) в сочетании с нитритом и(или) поваренной солью, и(или) фосфатом, присутствующими в малой, самостэятельно не действующей концентрации, а также если pH несколько понижен |73-751.

Другие материалы

Бисквит со сливочным маслом

Этот бисквит называют также масляным бисквитом, так как в его состав кроме яиц, сахара и муки входит еще и масло. Мякиш масляного бисквита несколько плотнее, чем бисквита без масла, по имеет более нежный вкус.