Крысы получали в течение всей жизни корм с добавкой 5% сорбиновой кислоты без признаков какого-либо вреда. Все исследованные функции организма, включая репродуктивную способность, остались нормальными и в следующем поколении. У самцов даже обнаружено подтверждённое статистически временное ускорение роста и увеличение продолжительности жизни 1281. Скармливание мышам и крысам 40-80 мг сорбиновой кислоты на 1 кг массы тела в день в течение 17-18 месяцев не приводило к отрицательным результатам [29]. В другом опыте, длившемся свыше 2 лет, крысам давали корм с добавлением 1,5% или 10% сорбиновой кислоты. При концентрации 1,5% не было замечено отклонений в росте, кроветворении, состоянии и функциях двенадцати внутренних органов по сравнению с контрольными животными. При концентрации 10% наблюдался несколько меньший прирост массы, а также увеличение щитовидной железы, печени и почек |30]. Аналогичные результаты получены на мышах 1311.

При пероральном введении ни сорбиновая кислота 129-32|, ни сорбат калия 128, 331 не оказывают канцерогенного действия.

С сорбатом калия было проведено большое число исследований мутагенности, и все они дали отрицательные результаты 1331; то же относится к сорбату кальция |34|. Сорбат калия не является и тератогеном 1351.

Кратковременные тесты in vitro с сорбатом натрия, хранившимся на воздухе, и с его растворами продемонстрировали слабую генотоксичность [36-391.

Известно, что сорбат натрия в растворе и особенно в твёрдом виде нестабилен. Поэтому он не поступает в продажу. Обнаружено, что продукт окисления сорбата натрия - 4,5-эпокси-2-гексеновая кислота - проявляет генотоксичность. Хранившийся без доступа воздуха и потому не окислившийся раствор сорбата натрия, атакже сорбат калия и сорбиновая кислота, в которых вышеуказанный эпоксид не образуется, не обнаружили генотоксичности ни in vitro, ни in vivo 138-40|.