Консерванты в пищевой промышленности-стр.140

Сорбиновая кислота раздражает слизистые оболочки и неповреждённую кожу только у особо чувствительных людей. Аллергенность её чрезвычайно мала, потому что, будучи низкомолекулярным веществом, она не может вызывать образования антител, а ковалентное связывание сорбиновой кислоты с белками, которое могло бы приводить к аллергии немедленного типа, неизвестно 1181. Псев-доаллергические реакции на сорбиновую кислоту как пищевую добавку также крайне редки 119-211. Острая токсичность для рыб (1250-1800 мг/л) исключительно низка; поэтому сорбиновая кислота отнесена к низшему классу опасности для водных сред 122j. В грунте и сточных водах сорбиновая кислота хорошо разлагается |14|.

Субхроническая токсичность. Крысы переносят 10% сорбиновой кислоты в корме в течение 42 дней без ущерба для здоровья 1231. В другом опыте такая же добавка сорбиновой кислоты в корм крыс в течение 120 дней приводила к ускоренному росту и увеличению массы печени. Репродуктивная способность животных оставалась нормальной |24|. Добавление 5% сорбиновой кислоты к корму крыс и собак в опыте, продолжавшемся 90 дней, не причинило никакого вреда их здоровью; добавление 8% сорбиновой кислоты (что соответствует 5 г на 1 кг массы тела*') приводило только к незначительному увеличению массы печени, без гистологических изменений 1151. Дальнейшие исследования в целом подтвердили эти данные 125-271. Наблюдаемое иногда увеличение массы печени объясняется её усиленной работой, а быстрое прибавление массы тела - калорийностью сорбиновой кислоты 1281.

Хроническая токсичность. Сорбиновую кислоту начали использовать в консервировании пищевых продуктов в то время, когда для новых пищевых добавок стали настоятельно требовать длительных исследований по хронической токсичности. По этой причине она, вероятно, является консервантом, исследованным лучше других.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.419

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.