Консерванты в пищевой промышленности-стр.14

Еще Парацельс в 1538 году в третьем из семи своих основополагающих определений (Epistola dedicorata St. Veit) следующим образом сформулировал тот принцип, что нужно принимать малые дозы веществ, чтобы они не оказывали острого ядовитого действия: «Всё содержит яд, / и всё есть яд, / и ничего нет без яда, / только доза делает / вещь чистым ядом. / Например, любая еда / и любое питьё, / принимаемые не в своей дозе, / становятся ядом, / что приводит к выводу: / это я сам позволяю / яду быть ядом».

Парацельс хотел этим сказать не только то, что любое вещество становится ядом начиная с определённой дозы, но и что существуют дозы, ниже которых отсутствует токсическое действие яда.

Требуемый объём исследований и методы их проведения определяются имеющейся или предполагаемой потребностью в проверяемом веществе. В экспериментах с животными сегодня существует целый ряд экспресс-методов in vitro, в которых могут быть исследованы такие параметры, как генная токсичность и мутагенность (см. §4 и 5 гл. 3). «Раздражающее действие» и «проникновение через кожу» также изучаются в тестах in vitro (например, «хорионаллантоидный» тест). Подобным образом изучается и острая генная токсичность (например, Neutral Red uptake inhibition test). Однако все известные тесты in vitro, даже в совокупности, не могут полностью заменить испытания на животных. Тестирование in vitro позволяет лишь уменьшить число таких испытаний |4|. Кроме гого, в каждом отдельном случае необходимо решать вопрос правомерности переноса результатов, полученных in vitro, сначала на животных, а потом и на человека.

Основные сведения для токсикологической оценки получают в экспериментах in vivo. Предпочтительно использование мелких животных с коротким временем жизни - мышей, крыс и других грызунов, собак, обезьян; в отдельных случаях используют иные виды животных. Всех их специально разводят и содержат в определённых условиях. Для решения некоторых фармакологических задач подопытных животных разводят методами генной инженерии, которые дают отличные модели для экспериментов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.193

Окисление липидов может проходить и под действием биологических катализаторов - линоксигеназ.

Ферментативное окислительное прогоркание характерно для липидного комплекса хранящихся масличных семян, зерна, продуктов их переработки (мука, крупа). Оно протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.

Липаза осуществляет гидролиз триацилглицеринов, липоксигеназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (главным образом, линолевой и линоленовой). Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем их остатки, входящие в молекулы жира.