Консерванты в пищевой промышленности-стр.139

§5

Аналитические сведения

Сорбиновую кислоту можно количественно выделить из исследуемого пищевого продукта перегонкой с водяным паром. Для качественного и количественного анализа используется красное окрашивание, получаемое при окислении её дихроматом калия в присутствии 2-тиобарбитуровой кислоты |2|. Как по-линенасыщенное соединение, сорбиновая кислота имеет отчётливый максимум поглощения около 260 нм, который можно использовать для количественного анализа |3|. Сорбиновую кислоту можно определять с помощью ВЭЖХ; одновременно с ней определяются бензойная и салициловая кислоты и парабены (неподвижная фаза обычно RP-18, УФ-детектирование при длине волны около 230 нм). Этот метод предложен для определения сорбиновой кислоты в любых пищевых продуктах J4-6J, сорбатов и других консервантов в сыре \1\, йогурте 181, фруктовых соках |9| и вине 1101.

Стандартные методы определения сорбатов (ГХ„ ТСХ и ВЭЖХ) опубликованы в переработанном издании швейцарского справочника по пишевым продуктам |11|. Нетрадиционные способы определения - ионная хроматография или капиллярный изотахофорез (12[ - до сих пор не смогли вытеснить обычные методы. Описан и рентгеноструктурный*4 анализ сорбиновой кислоты |13|.

§6

Получение

В промышленности сорбиновую кислоту получают из кетена и кротонового альдегида. В качестве промежуточного продукта образуется полимерный эфир 114|. Способ получения сорбиновой кислоты окислением 2,4-гексадиеналя утратил своё значение.

§7

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс перорально LDS0 сорбиновой кислоты составляет 10,5 г на 1 кг массы тела 115J, по другим данным - 7,4 г 1161 или 8,7 г 117j. Одновременное скармливание других консервантов не изменяет острую токсичность сорбиновой кислоты 1171.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.600

Контрольные вопросы

1. На какие группы подразделяются сладкие блюда?

2. Какой продукт является загустителем в киселях?

3. В приготовлении каких сладких блюд используется желатин и как его подготавливают?

4. Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?

5. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок и для приготовления каких блюд они используются?

6. Почему для приготовления кремов используют высокожирные сливки и перед взбиванием их охлаждают?

7. Назовите ассортимент горячих сладких блюд.