Консерванты в пищевой промышленности-стр.138

§3

Товарные формы, производные

Сорбиновая кислота применяется как в свободном виде, так и в виде калиевой и кальциевой солей и поставляется в различных формах (порошок, гранулы, растворы). Эфиры сорбиновой кислоты и низших алифатических спиртов также проявляют консервирующее действие, но из-за своего интенсивного запаха в качестве консервантов пищевых продуктов не применяются.

§4

Свойства

Сорбиновая кислота СН,-СН=СН-СН=СН-СООН представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинные кристаллы, с температурой плавления 132-135°С. При комнатной температуре растворимость (на 100 г растворители) сорбиновой кислоты составляет: в воде - 0,16 г, в 10%-м растворе поваренной соли - 0,07 г, в безводном этаноле и в уксусной кислоте - около 13 г, в маслах - 0,5-1 г.

Сорбат калия представляет собой белый порошок или гранулы. Это наиболее растворимый из сорбатов*'. При комнатной температуре его растворимость в воде равна 138 г, а в 10%-м растворе поваренной соли - 54 г.

Сорбат кальция - белый, без запаха и вкуса порошок, похожий на тальк. Его растворимость в воде составляет 1,2 г.

Сорбиновая кислота, сорбат калия и особенно сорбат кальцин, несмотря на две двойные связи в молекуле, в твёрдом состоянии очень стабильны. В растворах при наличии кислорода происходит окисление, которое может сопровождаться появлением коричневой окраски 111. Однако при консервировании пищевых продуктов это не существенно, потому что пищевой продукт, как правило, портится до того, как окисление сорбиновой кислоты станет заметно; многие компоненты пищевого продукта (жиры, ароматические составляющие) значительно более чувствительны к окислению, чем сорбиновая кислота.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.656

Обычный холодильный шкаф не может заменить подобное оборудование, так как его мощность недостаточна для обеспечения режима быстрого охлаждения, а резкий подъем температуры в камере приведет к механической усталости и образованию льда на испарителе.