Консерванты в пищевой промышленности-стр.137

Пропионаты вносят в тесто при замесе. Их концентрация зависит от вида продукта и желательного срока хранения изделия. Обычно она составляет 0,1- 0,3% от массы муки.

Пропионаты используют в хлебобулочных изделиях не только по экономическим соображениям, но также из-за их действия против микотоксинобразую-щих микроорганизмов*2 |24|.

Ранее полагали, что при брожении теста образуются значительные количества пропионовой кислоты и пытались вывести штаммы дрожжей, которые обеспечивали бы защиту хлеба от плесени 1251. Позднее было показано, что ни в закваске, ни в хлебе, полученном опарным способом, пропионовая кислота естественного происхождения не содержится |4, 261.

§11

Прочие действия

Пропионовая кислота и её соли в концентрациях, необходимых для консервирования пищевых продуктов, влияют на вкус и запах. В некоторых странах, например в США, пропионовая кислота разрешена и используется как составная часть ароматизаторов.

Сорбиновая кислота

§1

Синонимы

IUPAC: гекса-2,4-диеновая кислота.

Немецкий: Sorbinsaure, trans-trans-2,4-Hexadiensfture.

Английский: sorbic acid, 2,4-hexadienoic acid.

Французский: acide sorbique.

Итальянский: acido sorbico.

Испанский: acido sorbico.

§2

Историческая справка

Сорбиновая кислота впервые получена Гофманом в 1859 году из рябинового сока. Её антимикробное действие было обнаружено в 1939 году Мюллером (Германия) и независимо, несколькими месяцами позже, Гудингом (США). Промышленное производство сорбиновой кислоты началось в середине 50-х годов. С тех пор она во всё возрастающих масштабах используется для консервирования пищевых продуктов. Вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту всё чаще предпочитают другим консервантам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.6

При описании технологии производства представленных в учебнике блюд и кулинарных изделий обращено внимание на особенности их приготовления в целом, без конкретизации по отдельным рецептурам или колонкам (вариантам) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Материал курса излагается на базе знаний, приобретенных студентами при изучении смежных общетехнических и специальных дисциплин.