Консерванты в пищевой промышленности-стр.136

§10

Области применения

Молочная продукция. Пропионовокислые бактерии играют большую роль в созревании некоторых сыров, например эмментальского. Такие сыры содержат природную пропионовую кислоту, правда, в концентрации, которая не может уменьшить образование нежелательных плесеней. В СШАдля обработки поверхности твёрдых сыров против плесневения в небольшом объёме применяют 5- 10%-е растворы пропионатов натрия или кальция. Плавленый сыр можно защитить от плесневения добавкой 0,2-0,3% пропионата. В молочных продуктах про-^ пионовую кислоту никогда не использовали в широких масштабах, а в настоящее время практически не применяют вовсе.

Хлебобулочные изделия. В странах с промышленным хлебопечением пропионаты имеют большое значение в качестве консервантов хлеба и выпечки. Из-за низкой константы диссоциации пропионовой кислоты они хорошо работают в области высоких значений pH, характерных для большинства хлебобулочных изделий. Пропионаты эффективны в отношении плесневых грибов и бактерий вида Bacillus mesentericus, которые вызывают «картофельную болезнь» хлеба. Из-за низкой эффективности пропионатов приходится использовать их в сравнительно высоких концентрациях, если хлеб или другие хлебобулочные изделия требуется хранить без плесневения дольше обычного. В этом случае пропионаты замедляют брожение теста, что может быть компенсировано повышенной дозой дрожжей или увеличением времени расстойки. Кроме того, пропионаты в концентрации, необходимой для консервирования, влияют на запах хлеба. Такое влияние нежелательно, прежде всего, в хлебе для тостов.

В хлебобулочных изделиях используются исключительно пропионаты: натриевая соль - преимущественно в сдобе, кальциевая - в хлебе. Пропионовая кислота не применяется для консервирования хлеба в широких масштабах по органолептическим причинам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.955

Степень загрязненности сточных вод Под степенью загрязненности сточных вод понимают произведение объема сточных вод (в м3) на концентрацию БПК5 (в г/м3).

Эквивалент среднего жителя Эквивалент среднего жителя - сравнительный показатель, выражающий, какое количество загрязнений в сутки приходится на жителя среднего европейского города при расчетном количестве сточных вод 200 л на человека в сутки. Он формируется следующим образом:

мг/л = г/м3