Консерванты в пищевой промышленности-стр.136

§10

Области применения

Молочная продукция. Пропионовокислые бактерии играют большую роль в созревании некоторых сыров, например эмментальского. Такие сыры содержат природную пропионовую кислоту, правда, в концентрации, которая не может уменьшить образование нежелательных плесеней. В СШАдля обработки поверхности твёрдых сыров против плесневения в небольшом объёме применяют 5- 10%-е растворы пропионатов натрия или кальция. Плавленый сыр можно защитить от плесневения добавкой 0,2-0,3% пропионата. В молочных продуктах про-^ пионовую кислоту никогда не использовали в широких масштабах, а в настоящее время практически не применяют вовсе.

Хлебобулочные изделия. В странах с промышленным хлебопечением пропионаты имеют большое значение в качестве консервантов хлеба и выпечки. Из-за низкой константы диссоциации пропионовой кислоты они хорошо работают в области высоких значений pH, характерных для большинства хлебобулочных изделий. Пропионаты эффективны в отношении плесневых грибов и бактерий вида Bacillus mesentericus, которые вызывают «картофельную болезнь» хлеба. Из-за низкой эффективности пропионатов приходится использовать их в сравнительно высоких концентрациях, если хлеб или другие хлебобулочные изделия требуется хранить без плесневения дольше обычного. В этом случае пропионаты замедляют брожение теста, что может быть компенсировано повышенной дозой дрожжей или увеличением времени расстойки. Кроме того, пропионаты в концентрации, необходимой для консервирования, влияют на запах хлеба. Такое влияние нежелательно, прежде всего, в хлебе для тостов.

В хлебобулочных изделиях используются исключительно пропионаты: натриевая соль - преимущественно в сдобе, кальциевая - в хлебе. Пропионовая кислота не применяется для консервирования хлеба в широких масштабах по органолептическим причинам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.133

В торговой практике в понятие «жиры» включают растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.

Жиры, используемые для приготовления кулинарной продукции, подразделяются по происхождению сырья и консистенции. По происхождению сырья жиры делятся на животные (молочные - масло сливочное и топленое, свиной, говяжий и бараний жиры, жиры птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).