Консерванты в пищевой промышленности-стр.135

§9

Действие на микроорганизмы

Общие принципы действия. Некоторые микроорганизмы вырабатывают про-пионовую кислоту как продукт обмена веществ, многие другие могут её метабо-лизировать. Если пропионовая кислота присутствует в высокой концентрации (как при консервировании пищевых продуктов), то она, угнетая ферменты, блокирует обмен веществ. К тому же пропионовая кислота снижает pH межклеточной среды, что также способствует угнетению роста и гибели клеток ]20]. Антимикробное действие ярче выражено у недиссоциированной кислоты, чем у диссоциированной 121 (.

Как и в случае других карбоновых кислот-консервантов, антимикробное действие пропионовой кислоты сильно зависит от pH консервируемого продукта. В этом отношении она схожа с сорбиновой кислотой, так как подобно ей имеет сравнительно низкую константу диссоциации. Следовательно, пропионовая кислота может быть использована для консервирования пищевых продуктов с высоким значением pH.

Антимикробное действие пропионовой кислоты в сравнении с другими консервантами слабое, и при консервировании пищевых продуктов её приходится использовать в относительно высоких дозах.

Спектр действия. Из-за неспецифичности действия пропионовой кислоты её спектр чётко не определён. Практика показала, что пропионовая кислота и пропионаты эффективны преимущественно против плесневых грибов 1221. Правда, существуют грибы рода Penicillium, которые растут на питательных средах, содержащих свыше 5% пропионовой кислоты 1231. Подавляются также дрожжи и бактерии, главным образом грамотрицательные виды. Некоторые дрожжи, например отдельные виды рода Torula, могут использовать пропионовую кислоту в своём обмене веществ. Практическое значение имеет действие пропионовой кислоты и пропионатов на бактерии вида Bacillus mesentericus, которые вызывают «картофельную болезнь» хлеба.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.164

- мембранное удерживание микроорганизмов (носитель: клетчатка, диатомит, двухфазные эмульсии, мембраны различного происхождения).

Наибольший практический интерес представляет простой и относительно дешевый метод иммобилизации клеток - адсорбция, при которой происходит физическое взаимодействие микроорганизмов и носителя (сорбента).