Консерванты в пищевой промышленности-стр.134

В исследованиях по репродуктивной токсичности не обнаружено отрицательного влияния пропионовой кислоты на различные виды грызунов |6, 15].

По оценке SCF, при использовании пропионовой кислоты в качестве пищевой добавки (в тех концентрациях, которые реально применяются) не следует ожидать её отрицательного влияния на здоровье людей. Сравнительное изучение короткоцепочечных жирных кислот и их солей продолжается 1161.

Биохимическое поведение. Пропионовая кислота и пропионаты из-за хорошей растворимости в воде легко всасываются в пищеварительном тракте. Опасность накопления в организме отсутствует. Пропионовая кислота, как и подобает жирной кислоте, используется организмом в качестве источника энергии 117, 18|. Часть её превращается в глюкозу, гликоген и другие продукты. Даже при приёме высоких доз пропионовая кислота не выделяется с мочой. Распад пропионовой кислоты до углекислого газа и воды в тканях млекопитающих осуществляется путём связывания с коферментом А через метилмалонил-СоА, сукци-нил-СоА и сукцинат |18|. Наряду с этим возможно превращение пропионовой кислоты (через сукцинат) в |3-аланин |19|. У жвачных животных дополнительно происходит конденсация пропионата и ацетата с образованием высших жирных кислот с нечётным числом атомов углерода 118|. Пропионовая кислота образуется при распаде некоторых аминокислот и при окислении жирных кислот с нечётным числом атомов углерода. Тем самым она не чужеродна организму, а является естественным промежуточным продуктом обмена веществ 118|.

§8

Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Пропионаты натрия и кальция разрешены для консервирования хлеба и отчасти хлебобулочных изделий практически во всех странах с промышленным хлебопекарным производством. В некоторых государствах допускается использование и самой пропионовой кислоты*1.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.102

• физико-химические - не растворяется в холодной воде, но способен к набуханию. При нагревании в воде подвергается денатурации и деструкции с образованием растворимого в горячей воде (40 °С и более) глютина. Изоэлектрическая точка коллагена - pH 7,0...7,8. В силу структурных особенностей каркас молекул коллагена занимает большое пространство. В молекуле Таблица 4.1. Аминокислотный состав коллагена, эластина и казеина (молей аминокислотных остатков на 1000 молей)

Аминокислоты

Коллаген

Эластин

Казеин