Консерванты в пищевой промышленности-стр.131

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве маринуют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горячим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и стерилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной болезни» - порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus.

С 1906 года известно, что развитие этих бактерий можно подавить лёгким под-кислением теста 116|. Уксусная кислота не только угнетает бактерии, но и уменьшает их термостойкость; поэтому в тесте, подкисленном уксусной кислотой, возрастает скорость гибели бактерий в процессе выпечки. Концентрация диацетата натрия составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения нарезанного хлеба от плесени диацетат натрия не используется из-за слишком слабого антимикробного действия.

§11

Прочие действия

Уксусная кислота имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во многих пищевых продуктах она используется скорее в этом качестве, чем как консервант. Воздействие уксусной кислоты на белки может приводить к изменению вкуса - белки (особенно животные) частично гидролизуются и при этом могут образовываться приятные на вкус продукты расщепления. Данное явление имеет важное значение при изготовлении маринадов [17|. В то время как поваренная соль делает рыбу жёстче, уксусная кислота её размягчает.

Пропионовая кислота

§i

Синонимы

IUPAC: пропановая кислота.

Немецкий: Propionsaure.

Английский: propionic acid.

Французский: acide propionique.

Итальянский: acido propionico.

Испанский: acido propionico.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.785

Проверка давления В опорожненном кеге сохраняется внутреннее давление, равное давлению в конце слива пива. Поскольку существует разность внутреннего и внешнего давлений, в бочонок попасть ничего не может. Поэтому перед началом мойки проверяется внутреннее давление. Если оно сильно понижено или вообще отсутствует, то это означает, что

■ кег I [с гермети чей,

■ неисправен фитинг или

■ с кегом производили недозволенные манипуляции.

В любом случае причину недостаточного внутреннего давления следует выяснить.