Консерванты в пищевой промышленности-стр.131

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве маринуют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горячим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и стерилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) используют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной болезни» - порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus.

С 1906 года известно, что развитие этих бактерий можно подавить лёгким под-кислением теста 116|. Уксусная кислота не только угнетает бактерии, но и уменьшает их термостойкость; поэтому в тесте, подкисленном уксусной кислотой, возрастает скорость гибели бактерий в процессе выпечки. Концентрация диацетата натрия составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения нарезанного хлеба от плесени диацетат натрия не используется из-за слишком слабого антимикробного действия.

§11

Прочие действия

Уксусная кислота имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во многих пищевых продуктах она используется скорее в этом качестве, чем как консервант. Воздействие уксусной кислоты на белки может приводить к изменению вкуса - белки (особенно животные) частично гидролизуются и при этом могут образовываться приятные на вкус продукты расщепления. Данное явление имеет важное значение при изготовлении маринадов [17|. В то время как поваренная соль делает рыбу жёстче, уксусная кислота её размягчает.

Пропионовая кислота

§i

Синонимы

IUPAC: пропановая кислота.

Немецкий: Propionsaure.

Английский: propionic acid.

Французский: acide propionique.

Итальянский: acido propionico.

Испанский: acido propionico.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.105

Кальций. Полезен растущему организму, способствует свертыванию крови. Регулирует сердечный ритм. Активизирует ферменты, расщепляющие жиры и белки.

Медь. Основной элемент, корректирующий процесс ассимиляции железа, но переизбыток меди может нанести организму вред. Нельзя готовить пищу

ФРУКТЫ

Нат рий

Ка лий

Каль ций

Фос фор

Маг ний

Же лезо

Фтор

Абрикос

2

280